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1. 腌韭菜

【菜名】腌韭菜【特点】韭菜食之辛甘鲜咸香，具有温中运气、开胃之功效。【原料】鲜韭菜，2500克；精盐，250克；香油，少许；【调料】【做法】（1）选用霜降前收获的宽韭菜，去黄稍，摘拣后洗净，控干水分，切成约5-6厘米长的段。（2）取一净瓷盆，铺一层韭菜，撒一层精盐，将韭菜和盐装完。腌1-2日后，（此期间可翻倒数次）装入一干净的坛。将剩余盐卤加少许香油倒入坛内腌制，数日后即可食用。（3）坛内亦可加腌...

2. 腌雪里蕻

【菜名】腌雪里蕻【特点】脆、咸清香。【原料】雪里蕻，5000克；食盐，500克；水，1000-1200克；【调料】【做法】将雪里蕻的黄叶除去，洗净晾干表面水分，一层菜加一层盐放入小盆内，隔两天翻倒一次，5天后用重物压紧，封罐贮存即可。【提示】

3. 腌山药

【菜名】腌山药【特点】香、脆可口。【原料】山药，5000克；大料，25克；花椒，10克；盐，500克；酱油，1000克；水，500克；【调料】【做法】将山药洗净放入坛中用盐腌渍，并将花椒、大料用纱布包好放在山药中间。一个月后取出，切成树心花，再放入干净坛中注入酱油和冷开水，泡制2天即可食用。【提示】

4. 佛手青椒

【菜名】佛手青椒【特点】香、脆、辣。【原料】青龙灯椒，5000克；精盐，500；白糖，1500克；【调料】【做法】将青椒蒂、籽去掉，先切成两瓣，再改刀成佛手状，用盐搓匀装在盆中腌约3小时即可食用，食用时可加糖、醋、香油口味更佳。【提示】

5. 腌芫荽

【菜名】腌芫荽【特点】此菜绿中带黄，香味浓，食时拌以香油，非常适口。【原料】芫荽（香菜），1000克；黄豆，150克；精盐，20；【调料】【做法】（1）将黄豆用热水泡发，入沸水煮熟，捞出控干。（2）芫荽去掉根，摘洗干净，控干水分，切成1.5厘米长的小段，然后与黄豆、盐搅拌均匀，放入缸内按实。腌制2天后即可食用。【提示】

6. 腌高根白菜

【菜名】腌高根白菜【特点】味香爽口，是一种既是小菜又是佳肴的春季食品。【原料】高根白菜，5000克；精盐，750克；干辣椒，少许；【调料】【做法】　　1.将白菜去掉老叶、黄叶洗净，晾晒到7-8成干装坛，一层菜加少许盐码好，顶上用干净的石块压紧，倒入凉开水淹没菜即可，封口腌一个月即可食用。　　2.食用时挤去水可进行改刀，切成丝，同干辣椒或肉丝炒后食用。　【提示】

7. 腌黄瓜

【菜名】腌黄瓜【特点】清脆爽口，北方风味。【原料】黄瓜，5000克；酱油，250克；水，2500克；八角，50克；盐，1000克；花椒，50克；【调料】【做法】 将黄瓜去蒂、籽，用水洗净，放在竹席上晾2天，倒入缸内撒上盐拌匀腌7-10天，每天倒缸一次，10天之后换去原水，然后加入各种调料，装入坛内注入酱油，约15天左右即可食用。【提示】

8. 风味白菜

【菜名】风味白菜【特点】香味浓郁，味美可口，质脆，适口性好。【原料】大白菜，5000克；盐，250克；糖，250克；苹果，250克；梨，250克；蒜，50克；葱，100克；花椒，25克；味精，10克；【调料】【做法】 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口...

9. 腌苤蓝

【菜名】腌苤蓝【特点】色泽黄白透亮，味咸脆嫩。【原料】苤蓝，5000克；盐，900克；水，1000克；【调料】【做法】 选用中等苤蓝，去皮，用水洗净，晾干表面水分，然后一层苤蓝一层盐装入缸内，装好后注入水，每天倒缸一次，连续一星期，一周后每隔两天倒一次，一月后即可封好缸口贮存。【提示】

10. 八味菜

【菜名】八味菜【特点】脆香爽口，略带辣味。【原料】青椒，1000克；黄豆，1000克；大头菜，3000克；糖，250克；醋，250克；盐，250克；酱油，250克；香油，50克；【调料】【做法】　　将青椒蒂和籽去除，大头菜去根须洗净，控干水分，分别切成丁，黄豆放在锅中炒熟；然后将原料放入盆内，加糖、醋、盐、酱油、香油等拌匀，装入坛中封好口，约半月后即可食用。【提示】

11. 多味萝卜块

【菜名】多味萝卜块【特点】脆嫩适口，香辣味浓。【原料】白萝卜，5000克；盐，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；【调料】【做法】　　将萝卜去缨蒂、根须，用水洗净，改切成小块，放入盆中，撒上盐拌匀，腌约一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和哑，取坛一只，将拌好的萝卜块装入坛内压紧，也可注入些酱油，封好口约一星期后即可取出食用。【提示】

12. 五香什锦丁

【菜名】五香什锦丁【特点】色鲜味香，别具风味。【原料】胡萝卜，3000克；白萝卜，3000克；花生米，1000克；黄豆，2000克；香干，1000克；盐，450克；八角，50克；酱油，150克；生姜，50克；【调料】【做法】　　将萝卜去掉缨和根须，用水洗净，控干水分，切成丁；豆腐干切成同世界上相似的丁。　　黄豆、花生米用水泡开，放在锅中煮烂，捞出控干水分。　　用盆将各种原料混合拌匀，再投入各种调料...

13. 腌香椿

【菜名】腌香椿【特点】鲜香适口，时令小菜，若配炒鸡蛋，辣椒风味独特。【原料】香椿，5000克；精盐，250克；【调料】【做法】　　取香椿树嫩尖，整小船坞干净，沥干水分。然后用精盐搓揉，装入干净的坛中压紧。几天以后可取出改刀食用。　　食用时可拌上麻油、辣椒、味精、味道别致。　　注意：此菜食用于清明前后。【提示】

14. 腌酱黄瓜

【菜名】腌酱黄瓜【特点】香脆爽口，开胃。【原料】黄瓜，5000克；大料，少许；大蒜，200克；姜，100克；精盐，700克；酱油，3000克；【调料】【做法】　　将黄瓜洗净晾干，用盐腌2－3天取出，倒去盐水。将黄瓜再放入盆内，投入各种调料拌和，盆口压紧，约在15天后即可食用。【提示】

15. 腌五香大头菜

【菜名】腌五香大头菜【特点】五香味浓，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。【原料】大头菜，5000克；精盐，750克；五香粉，100克；【调料】【做法】　　将大头菜去根须洗净，切成佛手形状，用盐腌7天，取出晒6－7成干，用手搓一下，搓出水来，再下缸腌3天后，取出晒到6成干，加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。　　注意：存放时间以较久为好。【提示】

16. 蜜汁冬瓜

【菜名】蜜汁冬瓜【特点】色泽脆嫩，蜜香味浓。【原料】【调料】【做法】将冬瓜去皮，籽，先切成1.5厘米的段，再改刀成条；黄瓜去蒂，籽，切成与冬瓜相同的条；冬菇去根也切成条。加水烧沸，把切好的原料投入沸水锅中略烫一下捞出，沥干。把原料投入坛中，然后注入蜂蜜，盖好，3-5天即可。【提示】

17. 糖醋藕丝

【菜名】糖醋藕丝【特点】色泽洁白，脆嫩，甜酸爽口。【原料】鲜藕，500克；白糖，100克；白醋，100克；精盐，15克；【调料】【做法】藕洗净，去皮，切成薄片改刀成粗丝。取半盆清水，加少许醋，调匀，把藕丝放入泡30分钟，捞出放沸水中略烫，再放凉水中过凉，沥干水分。将藕丝放入盆内，加盐，糖，醋等拌匀即可。特点：色泽洁白，脆嫩，甜酸爽口。【提示】

18. 糖醋大蒜头

【菜名】糖醋大蒜头【特点】酸，甜，脆，增加食欲。【原料】原料：新鲜大蒜，5000克；精盐，500克；白糖，500克；醋，500克；【调料】【做法】制作方法：将大蒜去皮，洗净，去盆一只。用盐将大蒜拌匀，腌2-3天，在倒掉水，加糖，醋拌匀，将蒜放入坛内，封好口，一个月左右即可。【提示】

19. 蜜姜黄瓜

【菜名】蜜姜黄瓜【特点】舔中带辣，脆嫩爽口。【原料】嫩姜，5000克；嫩黄瓜，5000克；蜂蜜，4000克。【调料】【做法】将姜片去皮，洗净，改刀切成丝，黄瓜去蒂洗净切成半寸长的段，然后改刀切成条，把切好的姜丝黄瓜条拌匀，入坛，注入蜂蜜，盖好坛盖，2天后即可。【提示】

20. 糖醋三片

【菜名】糖醋三片【特点】酸甜适口，口味鲜甜【原料】原料：茄子，2000克；苹果，1000克；土豆，1500克；精盐250克；白醋1000克；白糖1000克；香油味精少许。【调料】【做法】制作方法：（1）将茄子洗净去皮，切成厚片，放锅内蒸熟。（2）将土豆去皮，放入锅内煮熟，切成片。（3）将苹果去皮，核洗净，切成薄片。（4）将茄子，土豆片，苹果片放入盆内，加入精盐，白糖，白醋拌匀，淋上香油即可。【提示...

21. 木瓜银丝

【菜名】木瓜银丝【特点】咸中带甜，脆嫩爽口，营养丰富。【原料】木瓜，2500克；胡萝卜，2500克；食盐，300克；白糖，1000克。【调料】【做法】（1）将木瓜，胡萝卜分别用清水洗净，晾干表面后，装入坛内，用30%的盐水腌，约3个月。（2）将腌泡好的木瓜，胡罗卜捞出，改刀成丝，把切好的丝放入冷水冲泡一下，再捞出压干水分，拌上糖，带糖融化后即可食用。【提示】

22. 香辣白菜

【菜名】香辣白菜【特点】香 辣 脆 甜 清爽适口。【原料】原料：大白菜，1000克；香油，15克；干辣椒，10克；精盐，10克；白糖，75克；醋，25克；葱10克；姜，10克。【调料】【做法】（1）取白菜帮，洗净控干水分，改刀成条，葱姜切成丝。（2）将切好的白菜放入盆内撒上盐拌匀，腌约3小时，取出沥去水分放入盆内。（3）将香油放入锅内，上火烧热后加入辣椒丝，炸出辣味即放入葱姜炒一下，加入醋糖和少许...

23. 蜜汁罗卜头

【菜名】蜜汁罗卜头【特点】酸，甜，脆，增加食欲。【原料】鲜罗卜头，5000克；白糖，750克；甜面酱，4000克；精盐，500克【调料】【做法】将大蒜去掉表面老皮，洗净，取盆一只。用盐将大蒜拌和，淹约2-3天，淹后的盐水倒掉，再加，醋拌和，取坛一只将拌和好的大蒜入坛，封好口，1个月左右即可使用。【提示】

24. 糖醋芹菜

【菜名】糖醋芹菜【特点】色呈淡黄，甜酸适口，略带咸味。【原料】芹菜，5000克；白糖，500克；醋，500，克；精盐，350克。【调料】【做法】将芹菜叶去掉，洗净控干水分，切成3厘米的段，取坛一只注入2500克冷水分，然后加入白糖，醋和盐加入芹菜段拌匀封口，半月后使用。【提示】

25. 蜜汁西红柿

【菜名】蜜汁西红柿【特点】色泽红艳，清香细腻，甜蜜可口。【原料】【调料】【做法】将西红柿洗净，放入盆内，倒入沸水烫2分钟，捞出用凉水过凉，撕去皮切开两半，去把，每半改成三份的瓜楞块，去籽待用。（2）蜂蜜放入碗内，冲入沸水调稀，放入西红柿块轻巧拌匀，取出沥去多余的蜜汁。将蜜玫瑰撒于面上，即可上桌食用。【提示】

26. 糖醋黄瓜

【菜名】糖醋黄瓜【特点】脆爽酸甜，增加食欲【原料】黄瓜，5000克；盐，100克；糖 250克；醋 200克。【调料】【做法】将黄瓜洗净沥干，然后改成兰花刀，再用盐淹一下，挤去水。葱，姜改刀成丝和改刀后的黄瓜一起放进盆中，放入调料，2小时后即可食用。【提示】

27. 蜜酱胡萝卜

【菜名】蜜酱胡萝卜【特点】色泽鲜艳，香甜适口，属维族风味。【原料】胡萝卜，5000克；红塘，500克；蜂蜜，250克；酱油，300克；醋，50克；水，4000克。【调料】【做法】（1）将胡萝卜去根须，洗净，切成小块待用。（2）用锅上火加水，酱油，醋烧开，放胡萝卜煮5-10分，待冷后倒入容器内。（3）将红塘，蜂蜜分别倒入容器内，搅拌均匀，封口，放置阴凉处，一月后即可食用。【提示】

28. 糖醋三丝

【菜名】糖醋三丝【特点】白泽美观 甜酸可口 清爽开胃。【原料】白菜心，200克；鸭梨，300克；山楂糕，50克； 白糖， 75克 米醋， 40克； 精盐, 5克。【调料】【做法】（1）将白菜心洗净，切成丝，用精盐拌匀一下；鸭梨去皮核，切成和白菜相似的丝；山楂糕切成粗丝待用。（2）用手轻轻挤去白菜心的水分，放入盘内将利丝码在白菜丝上，最上边放上山楂糕丝。（3）白糖和醋加清水少许上火熬化，晾凉后...

29. 糖醋白菜

【菜名】糖醋白菜【特点】酸甜爽口。【原料】大白菜 ，5000克；糖，750克；醋，400克；精盐 250克。【调料】【做法】对大白菜进行顺丝改刀，改过后的大白菜先用盐脱水，20分钟后挤干待用；红辣椒丝作配色之用，放油锅一下一起放进盘中，再放入糖，醋等调料。一小时后就可是用。。【提示】

30. 朝鲜泡菜

【菜名】朝鲜泡菜【特点】色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。【原料】大白菜，5000克；苹果，250克；梨，250克；白萝卜，500克；牛肉清汤，1500克；葱，250克；大蒜，250克；精盐，150克；辣椒面，150克；味精，50克；【调料】【做法】（1）将白菜去根和老帮后，洗净，沥干水分，改刀切成四瓣，放入盆内，撒上盐腌4-5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮...

31. 蒜瓜

【菜名】蒜瓜【特点】脆嫩爽口，香酒味蒜香味。【原料】秋季小黄瓜，500克；精盐，30克；打算瓣，90克；白酒，40克；醋，500克；明矾石灰少许。【调料】【做法】（1）小黄瓜洗净沥干。去少量明矾石灰，加水融化后取其澄清液，入锅上火烧沸，投入小黄瓜略焯即倒出，控干水分，防一盆内，加盐15克，腌一天。（2）第二天，加入15克盐，蒜瓣捣烂再加入瓜内拌匀，连菜带卤水一同倒入坛内。（3）醋入锅内熬开，加入白...

32. 木瓜什锦菜

【菜名】木瓜什锦菜【特点】清甜。【原料】木瓜，5000克；糖，750克；白糖，1500克；水，500克；【调料】【做法】成熟木瓜，大嫩萝卜，红萝卜洗净去皮，切成丝拌糖精容于冷开水中，装缸浸泡7天即可。密封存放。【提示】

33. 盐水玉米笋

【菜名】盐水玉米笋【特点】嫩鲜脆，色泽浩白，清爽可口。【原料】鲜嫩玉米笋，3000克；冷开水，5000克；精盐，750克；味精，50克。【调料】【做法】将鲜嫩玉米笋去壳，须，用开水烫熟，捞出晾冷，不需改刀。（2）取盆一只，加入精盐，倒入冷开水，用竹筷在盆中搅动，待盐融化，把玉米笋倒入泡约2小时取出，加味精拌匀即可。【提示】

34. 辣椒什锦菜

【菜名】辣椒什锦菜【特点】味咸酸，快胃。【原料】辣椒，5000克；萝卜，8000克；红萝卜，8000克；芥兰头，8000克；盐，5000克；白醋，3000克。【调料】【做法】将辣椒洗净切成片，去籽，萝卜，红萝卜，芥兰头去皮，切成薄片，一起用盐4小时，放入白醋，装入缸，7天后可食用。密封存放。【提示】

35. 水咸芥菜

【菜名】水咸芥菜【特点】味咸，清脆。【原料】芥菜，5000克；粗盐，750克；水，2000克；生姜，100克；【调料】【做法】芥菜洗净，晒至半干，装入缸泡7天即可，密封存放。【提示】

36. 泡菜瓜

【菜名】泡菜瓜【特点】色泽透明，脆香爽口，别有风味。【原料】菜瓜，5000克；盐水，5000克；红辣椒，75克；大蒜，50克；生姜，50克；葱白，25克；花椒，10克；八角10克；【调料】【做法】将菜瓜去蒂，用凉水洗净剖开，去籽，放在太阳下晾至5成干待用。（2）将红辣椒切成丝；大蒜去皮切片；生姜去皮切成丝；葱切段。将菜瓜放入坛内。将盐水烧开冷透加入辣椒丝，大蒜等调料后注入坛内，盖好坛口，一个月后即...

37. 泡豇豆

【菜名】泡豇豆【特点】色泽清黄透亮，鲜香咸辣爽口。【原料】豇豆，5000克；食盐，300克；干红辣椒，100克；白酒，50克；红塘，50克；新老混合盐水，500克；香料包一个。【调料】【做法】（1）将豇豆去尖，洗净，放在通风出晒干表面水分。（2）将盐水烧开，加入食盐，干红辣椒丝，白酒红塘等搅拌均匀，倒入盆内晾凉。（3）将豇豆角放入坛内，注入晾凉的盐水汁液和香料包，盖上坛口，5天后即可。【提示】

38. 泡酸白菜

【菜名】泡酸白菜【特点】清脆爽口，略带酸味，吃时可调味。【原料】大白菜，5000克；精盐50克；白醋，200克；干辣椒丝，10克。【调料】【做法】（1）去半心白菜，太阳下晒3-4天，去掉表层叶，洗净，沥干水分。（2）将大白菜剖开，沸水中略烫一下，而后在冷水中过凉，沥干水分。（3）将白菜一层层码在缸中，每层加少许盐，码好后上放重物，然后注入开水，淹没白菜，放置阴凉处，约20天待发酸时即可。【提示】

39. 泡豆角

【菜名】泡豆角【特点】色泽鲜绿，芳香味浓，具有四川风味。【原料】豆角，500克；食盐，50克；大蒜头，75克；辣椒，25克；白酒，40克；生姜；【调料】【做法】（1）将豆角洗净，去两头；大蒜去皮切片；辣椒切成丝；生姜去皮切成片，后改刀成丝。（2）将豆角放入坛中，把盐，大蒜，辣椒丝，生姜丝放在豆角上，然后锅上加500克左右的水烧开，倒入盆中晾凉，在加在坛中，盖好坛口，5天后即可。【提示】

40. 姜汁菠菜

【菜名】姜汁菠菜【特点】鲜香清淡、姜味浓厚、营养丰富、制作简便。【原料】鲜嫩菠菜，500克；生姜，50克；精盐，5克；酱油，10克；醋，25克；味精，少许；香油，10克；【调料】【做法】（1）将菠菜去根、黄叶，用清水洗净，放在沸水锅中略烫一下，放在冷水中过凉，捞出控干水分，切成两段，放在盆中待用。（2）将生姜去皮，用清水洗净，切成丝后再剁成细末，放在菠菜上。（3）将精盐、酱油、醋、香油和菠菜一起搅...