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1. 炸酥鱼

【菜名】炸酥鱼【特点】此菜色泽黄亮、鱼肉酥嫩、汁浓芡亮、滋味咸香，多用于节日家宴上。【原料】青鱼肚当500克，鸡蛋2只，水发玉兰片25克，水发黑木耳25克，酱油15克，白糖8克，精盐5克，味精2克，面粉40克，淀粉30克，绍酒15克，葱花10克，姜片10克，胡椒粉2克，香醋6克，鸡汤100克，植物油1000克（耗约75克）。【调料】【做法】1.将青鱼肚当剁成6厘米长、3厘米宽的长条块，洗净沥干，放...

2. 炸藕夹

【菜名】炸藕夹【特点】此菜脆嫩香咸，色泽金黄。【原料】莲藕250克，肉茸75克，面粉250克，鸡蛋2个，精盐5克，麻油25克，湿淀粉20克，酱油10克，椒盐适量，植物油500克，葱末、姜末各5克。【调料】【做法】1.将莲藕切去节、削去皮、洗净。先将细的竖切两半，粗的切成四半，再切成3－4毫米厚的片，每两片相连，成夹子形。2.将肉茸放入碗内，放入精盐2克、淀粉10克、酱油，搅拌均匀，再放葱末、姜末、...

3. 香炸鹌鹑

【菜名】香炸鹌鹑【特点】此菜色泽和谐，形态完整，肉质酥嫩，鲜香醇浓。多用于民间的喜庆宴席上，是理想的佐酒佳肴。【原料】鹌鹑10只，香菜50克，精盐5克，味精2克，香醋10克，料酒15克，葱段15克，姜片10克，葱花10克，姜米5克，花椒盐6克，白胡椒粉2克，芝麻油1500克（约耗100克）。【调料】【做法】1.鹌鹑宰杀去毛后，剁去脚爪，从肋下开刀，取出内脏，冲洗干净。2.取鹌鹑置于大碗内，用精盐、...

4. 香糟鸡

【菜名】香糟鸡【特点】此菜肉质细嫩，口味咸鲜，糟香浓郁，佐酒最佳。【原料】净仔鸡1只（约750克），绍洒200克，白糖30克，精盐5克，糖桂花10克，花椒5克，姜片20克，香糟50克。【调料】【做法】1.仔鸡洗净，放入开水锅中略烫，捞出后洗净血污。下汤锅用小火慢慢煮熟，捞出晾凉。2.熟鸡去头颈、大骨，剖六大块待用。3.将香糟、绍酒、白糖、精盐、糖桂花和花椒一同放容器中搅匀成糟汁，再将鸡块放入糟汁中...

5. 香油烤麸

【菜名】香油烤麸【特点】咸中带甜，香鲜软嫩。【原料】烤麸500克，冬菇片25克，笋片25克，黄酒10克，精盐1克，白糖20克，味精2克，酱油20克，麻油10克，鲜汤250克，花生油1000克。【调料】【做法】1.将烤麸用手撕成小块，放入温水中漂洗干净，取出挤干水分待用。2.净锅置旺火上烧热，用素油滑锅后加入花生油，烧至六成热，将烤麸块下入油锅中炸至外表略硬，捞出滤净油。3.原锅留底油置旺火上烧热后...

6. 鲜拌芫荽

【菜名】鲜拌芫荽【特点】此菜芫荽味浓、豆豉味香，口味咸鲜微辣，为佐酒佳品。【原料】鲜芫荽500克，鲜姜10克，香油5克，味精2克，焖酱豆豉25克，蒜苗25克，精盐3克。【调料】【做法】1.将芫荽的根部去掉，择去黄叶洗净，控干水分切成末。姜去皮切成末。蒜苗洗净也切成末备用。2.取一盆，将以上三种末加入豆豉、味精、精盐、香油调匀即成。【提示】

7. 西餐糖醋泡菜

【菜名】西餐糖醋泡菜【特点】【原料】【调料】【做法】洋白菜、胡萝卜、白菜花、黄瓜、柿子椒、芹菜一共备1公斤，切成块或段。水开后快速焯一下，捞出后摊开晾凉，撒少许盐。再用干净锅熬糖水（糖化即可），放进香叶几片，干辣椒几段，醋精适量（尝出甜酸），晾凉后，将泡菜原料放进浸泡，换干净器皿加盖入冰箱，两小时后，甜酸脆爽，清凉可口的泡菜即可使用。【提示】

8. 五香野兔

【菜名】五香野兔【特点】兔肉肉质细嫩，味道鲜美，有馥郁的五香回味。【原料】野兔肉1000克，精盐6克，酱油30克，冰糖15克，丁香2.5克，八角3克，桂皮3克，陈皮3克，黄酒50克，葱结15克，姜块15克，硝水2.5克，蒜泥5克，芝麻油20克。【调料】【做法】1.将丁香、八角、桂皮、陈皮装入纱布袋内用绳扎紧口，放入锅内，加清水、黄酒、酱油、精盐和冰糖在旺火上煮成卤汁。2.将野兔肉切成五大块（前腿2...

9. 五香葱油鸭

【菜名】五香葱油鸭【特点】鸭形完整，色泽红亮，鸭肉软烂油滑，口味鲜香浓郁。【原料】仔鸭1只（约1250克），猪板油200克，精盐2克，味精2克，酱油200克，白糖10克，八角2只，陈皮3克，茴香3克，姜片15克，葱段400克，葱花10克，料酒100克，白胡椒粉2克，芝麻油20克。【调料】【做法】1.仔鸭宰杀去毛后，从肛门处切一小口，掏出内脏洗净，放入旺火沸水中烫约5分钟，除去腥臊味。猪板油洗净，切...

10. 五香鹌鹑

【菜名】五香鹌鹑【特点】此菜鹌鹑鲜香味美，咸甜酸辣，造型优雅，色泽鲜艳，为佐酒下饭的佳肴。【原料】鹌鹑10只，鹌鹑蛋10个，辣椒油40克，葡萄酒3克，姜片2克，味精5克，香油10克，咖喱油10克，花生油1000克，香菜1克，白糖30克，蕃茄酱50克，精盐5克，花椒粉1克，柠檬1克，葱花5克，鸡汤适量。【调料】【做法】1.将鹌鹑宰杀，拔去羽毛，从背部剖开，摘去内脏，用水冲净，控干水分备用。2.鹌鹑蛋...

11. 蒜泥莴苣

【菜名】蒜泥莴苣【特点】此菜色泽碧绿，莴苣脆嫩，蒜香味浓，清凉爽口，为夏季冷食之佳品。【原料】莴苣600克，精盐5克，香油10克，大蒜50克，醋25克。【调料】【做法】1.将莴苣去皮洗净，切成5厘米长、0.5厘米见方的条。将大蒜去皮，捣成蒜泥。2.将莴苣放入一盆内，撒上精盐腌一会沥去汤汁，放入蒜、香油、醋拌匀装盘即可。【提示】

12. 糖醋莲藕

【菜名】糖醋莲藕【特点】此菜脆爽酸甜，宜于佐酒。【原料】脆嫩白莲藕500克，白糖60克，白醋25克，精盐3克，姜丝10克。【调料】【做法】莲藕削去藕节，刮去皮，洗净。每节藕从中破两节，均匀地切片，整齐地放在盘中，撒上精盐腌约1小时后，沥尽渗出的水分。加入白糖、白醋，撒上姜丝，再腌1小时即可。食用时，整齐地叠片装盘。【提示】

13. 蒜泥黄瓜

【菜名】蒜泥黄瓜【特点】此菜淡雅美观，清鲜爽脆，蒜泥香郁，咸鲜适口，酒饭皆宜。【原料】黄瓜300克，精盐8克，香油25克，大蒜50克，味精1克。【调料】【做法】1.将黄瓜用毛刷清洗干净，切去两端，再切成四瓣，片去瓜芯改刀切成筷子粗细、6厘米长的条放在盆中，撒上精盐腌渍15分钟左右。将腌好的黄瓜用清水冲洗一遍，捞出沥干水分，再用洁布沾干水分待用。2.将大蒜去皮洗净，放入钵捣成泥状，然后倒入容器中，放...

14. 酸辣莴笋

【菜名】酸辣莴笋【特点】此菜色泽碧绿，酸辣微甜，清鲜适口。【原料】皮莴笋500克，精盐5克，米醋30克，白糖20克，香油5克，花椒5克，干辣椒15克。【调料】【做法】1.将莴笋竖刀切开，成丝码入盘内，撒上精盐3克，白糖10克，腌30分钟，沥干水分，放另一盘内备用。2.净锅置中火上放入香油10克烧热，投入花椒炸出香味，加入香油5克，放入干辣椒炸至呈金黄色离火过箩。将油倒在莴笋片上，干辣椒摆在上面。3...

15. 双黄鱼片

【菜名】双黄鱼片【特点】【原料】净鳜鱼肉500克，姜末3.5克，冬菇25克，冬笋25克，蟹黄5克，精盐6克，酱油20克，白糖5克，葱段25克，绍酒15克，鸡汤300克，鸡蛋3个，姜末4克，味精1克，湿淀粉25克，熟猪油500克（约耗100克）。【调料】【做法】1.将鳜鱼肉去皮剔去骨刺，切成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的片。鸡蛋磕入碗内，加精盐2克，放入鳜鱼片、湿淀粉15克拌匀。冬菇、冬笋切成片...

16. 山口羊肉

【菜名】山口羊肉【特点】此菜色泽黄亮，块形一致，滋味鲜香，肉质酥嫩。【原料】熟羊肉500克，香菜25克，精盐4克，味精2克，酱油15克，白糖10克，香醋15，料酒10克，葱花5克，蒜末10克，鲜汤150克。芝麻油25克，色拉油1000克（约耗75克）。【调料】【做法】1.将熟羊肉切成约5厘米长、3厘米宽的长方块。香菜洗净沥干。2.炒锅置旺火上，下色拉油烧至七成热，将羊肉块下入油锅中炸约3分钟,呈黄...

17. 全家福

【菜名】全家福【特点】此菜汤汁清醇，香鲜可口，色彩和谐，质地各异，多料合烹，营养丰富，多用作家宴的头菜。【原料】水发蹄筋100克，熟猪肚片100克，油发鱼肚100克，上浆才鱼片100克，水发香菇50克，口蘑50克，嫩玉米笋50克，嫩白菜心50克，精盐7克，味精2克，葱姜汁8克，白胡椒粉2克，高汤600克，湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗100克），葱花5克。【调料】【做法】1.炒锅置旺火上，下熟...

18. 清蒸鸭子

【菜名】清蒸鸭子【特点】此菜色泽和谐、造型雅致，汤汁浓醇、滋味鲜香；鸭肉酥嫩、肥而不腻。是秋冬的进补佳品，亦可用于中高级宴席。【原料】填鸭1只（约1500克），玉兰片20克，水发香菇20克，豌豆苗15克，鸡蛋皮1张，鸡茸25克，鸡蛋清1只，精盐8克，味精2克，料酒5克，葱段20克，姜片20克，鸡汤1000克，湿淀粉20克。【调料】【做法】1.填鸭宰杀去毛，剁去鸭蹼、漂洗干净，放入锅中煮至八成熟捞出...

19. 芹菜干丝

【菜名】芹菜干丝【特点】此菜咸鲜略带甜味，豆腐干丝白嫩，芹菜脆绿。【原料】豆腐干200克，芹菜150克，盐5克，味精1.5克，白糖2.5克，葱1克，料酒2克，油30克。【调料】【做法】1.将豆腐干去掉外皮，切成细丝，用开水焯一下，芹菜去叶，去掉老茎，切成细丝。2.炒锅内放油，将葱放入煸出香味后，将芹菜丝放入煸炒。炒至八成熟时加入干丝同炒，加入盐、料酒、味精、白糖，翻炒均匀后，即可出锅。【提示】

20. 千张肉

【菜名】千张肉【特点】此菜系湖北民间传统名菜，刀工精细，肉片菲薄如纸，数十片相叠，故名。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。【原料】带皮猪五花肉500克，精盐3克，酱油25克，胡椒粉2克，花椒6粒，葱段5克，姜片5克，金酱15克，红方腐乳汁20克，味精2克，葱花3克，植物油1000克（约耗50克），五香豆豉50克。【调料】【做法】1.将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入炒锅内，加清水...