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1. 拌土豆丝
- 【菜名】拌土豆丝【特点】色泽红绿白，味咸香，质脆嫩。【原料】土豆800克，青红柿椒200克，花椒油20克，精盐15克。【调料】【做法】1.将土豆洗净、去皮，切成细丝；青红柿椒去蒂籽，洗净切成细丝待用。2.将水倒入锅内烧开后，投入土豆丝烫一下捞出，用凉开水过凉，控净水分；青红椒用开水烫一下，捞出用凉水过凉，控净水分。3.将土豆丝、青红椒丝放入盆内，加入花椒油、精盐，拌匀即成。【提示】土豆不要烫过火，...
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2. 榨菜拌鸭掌
- 【菜名】榨菜拌鸭掌【特点】香嫩化渣。【原料】鸭掌、酒、榨菜一两五钱，白酱油一钱，香油二钱，食盐一份、味精一份、炒熟芝麻一钱。【调料】【做法】选择新鲜、洁白无异味的鸭掌，将鸭掌一分为二，榨菜切成丝备用，将鸭掌放入开水中煮熟捞出，凉后放入调料和榨菜拌匀，装盘即成。【提示】
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3. 芝麻酱拌豇豆
- 【菜名】芝麻酱拌豇豆【特点】脆嫩清香，麻酱、大蒜味浓醇。【原料】豇豆1公斤，香油20克，芝麻酱油100克，精盐15克，大蒜末50克。【调料】【做法】1.将豇豆择洗干净，用开水烫透捞出，沥干水分，切成1.6厘米长的段，放入盆内。2.将芝麻酱用凉开水解开，加入精盐、香油、大蒜末，浇在豇豆上拌匀即成。【提示】豇豆要烫透，麻酱要用凉开水解，不可用生冷水解。
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4. 盐水虾
- 【菜名】盐水虾【特点】鲜红美观，鲜嫩清口。【原料】新鲜河虾500克，盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克。【调料】【做法】1.将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内。在烧开之前，锅内先加入葱、姜、味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟。2.连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。【提示】
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5. 盐水鸭
- 【菜名】盐水鸭【特点】色白微黄，醇香鲜嫩。【原料】净肥鸭1只（2公斤左右），盐150克，葱、姜各50克，花椒100克，大曲酒25克，味精7克。【调料】【做法】1.将鸭子内脏去净，清洗后，在鸭子腹壁里外抹上盐，腌2小时左右。2.把锅烧热加入清水、花椒、盐、葱、姜，将鸭子下锅，烧开后转文火煮至四成熟时，再加入曲酒、味精，继续煮至鸭子全熟时取出。煮鸭子的卤汁，也同时离锅（下次再用），待鸭子冷却后，再浸入...
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6. 油浸咸鱼
- 【菜名】油浸咸鱼【特点】鱼味咸香，别具一格，冬季制作，不会腐败坏。【原料】偏口鱼2.5公斤，植物油2.5公斤（实耗约500克），料酒100克，盐50克，花椒13克，姜块、葱段各125克。【调料】【做法】1.将偏口鱼洗净，把鳞刮去，除去鳃和内脏用料酒、盐、葱和姜、花椒腌7天左右。然后挂在通风荫凉处风干透，剁成方块，浸在植物油盆中1个月左右，并将盆口用油纸封好。2.将油浸好的鱼块上屉蒸熟，取出晾凉即可...
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7. 熏干拌芹菜
- 【菜名】熏干拌芹菜【特点】色泽美观，味道咸香，营养丰富。【原料】芹菜500克，熏干500克，花椒油20克，精盐15克。【调料】【做法】1.将芹菜去掉叶、根、切成丝，用开水烫一下捞出，晾凉，控去水分，熏干洗净，切丝待用。2.将芹菜、熏干同放入盆内，加入花椒油、精盐、拌匀即成。【提示】要选择鲜嫩的芹菜做原料。待水开后再将芹菜投入锅内烫，且水要多，芹菜要少下，烫好的芹菜才绿。拌菜前要把水控净，否则不好吃...
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8. 腌咸鸭蛋
- 【菜名】腌咸鸭蛋【特点】味咸香，不腻。【原料】鸭蛋100个，精盐1.5公斤，花椒10克，大料10克，桂皮10克，白酒50克，水5公斤。【调料】【做法】1.将鸭蛋洗净，晾干，码入坛内。2.将锅内放入水、精盐、花椒、大料、桂皮，烧开后，视盐溶化，盛入盆内晾凉，加入白酒，倒入坛内（水量以没过鸭蛋为度），封好坛口，腌30天左右，即可取出，蒸熟食用。【提示】鸭蛋要精心挑选，裂口的不能用。精盐必须加水上火熬化...
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9. 香油菜头丝
- 【菜名】香油菜头丝【特点】香、鲜、脆、爽，四季宜佳。【原料】浸制好的青菜头、味精、香油、酱油、白糖、小葱花。【调料】【做法】把浸好的菜头切成细丝，放入勺内加上调料，拌匀装盘。【提示】
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10. 五香鱼
- 【菜名】五香鱼【特点】肉质鲜嫩，香甜味咸。【原料】桂鱼（或鲤鱼、草鱼）500克，植物油800克（实耗约80克），净葱、料酒各50克，净姜、香油、白糖、醋各25克，酱油30克，盐5克，味精5克，五香粉2克，汤250克。【调料】【做法】1.鱼去鳞、鳍、鳃和内脏后洗净，用刀由脊背劈成两半，再用斜刀改切成块后，用少量葱（切长段）、姜（切大片）、炸油、盐腌1小时左右。2.用炒勺将植物油烧热，把鱼炸熟捞出沥油...
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11. 五香花生米
- 【菜名】五香花生米【特点】入口甘香脆嫩。【原料】花生米500克，精盐30克，花椒3克，大料3克，桂皮3克。【调料】【做法】1.将花生米择洗干净，泡4小时待用。2.将花生米放入锅内，加入清水（以没过花生米为度）、花椒、大料、桂皮、精盐同煮，熟后马上端离火，用原汤卤泡，待凉后捞出食用。【提示】首先要将花生米选择好，如有霉变的，往往含有大量黄曲霉素，一定要特别注意。煮制前，一定要用冷水泡涨，不能不经涨发...
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12. 五香肉
- 【菜名】五香肉【特点】味咸香，略甜。【原料】瘦猪肉1公斤，酱油100克，白糖80克，精盐17克，料酒25克，香油50克，五香粉6克，葱50克，姜25克，植物油2公斤（实耗80克）。【调料】【做法】1.将瘦猪肉切成5厘米长、4厘米宽、2厘米厚的块，葱切段，姜切片。2.将肉块放入盆内，加入葱20克、姜10克、酱油30克、料酒10克拌匀，腌20分钟，拣出葱姜，用热油炸成金红色待用。3.将香油放入锅内，热...
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13. 土豆松
- 【菜名】土豆松【特点】酥脆，咸香，色泽金黄。【原料】土豆500克，精盐10克，味精3克，植物油1公斤（实耗60克）。【调料】【做法】1.将土豆去皮，切成火柴梗粗细的丝，放水中轻轻搓洗，去除粉质，捞起晾干。2.将油放入锅内，烧至八成热时，将土豆分3－4次下锅，炸至呈金黄色时捞出沥油，待全部炸完后，趁热撒上精盐和味精，拌匀即成。【提示】土豆丝要切得极细。炸时油温高一些，趁热撒精盐，味精。
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14. 五香豆腐
- 【菜名】五香豆腐【特点】炸豆腐松软咸香，花椒油味浓厚。【原料】豆腐1公斤，酱油100克，精盐10克，味精6克，花椒油40克，大料4瓣，葱花60克，植物油2公斤（实耗150克）。【调料】【做法】1.将豆腐顶刀切成0.8厘米厚的片，用热油逐片炸成金黄色，捞出待用。2.将炸豆腐片放入锅内，加入水（以漫过豆腐为度）、酱油、精盐、大料，开锅后转微火慢慢烤透入味，视汤汁尽干时，加入味精，撒入葱花，淋入花椒油即...
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15. 糖醋酥黄豆
- 【菜名】糖醋酥黄豆【特点】甜酸味美，酥脆可口。【原料】干黄豆500克，香油50克，白糖200克，醋100克，葱白30克，蒜瓣20克，泡辣椒20克，花生油1公斤（实耗50克）。【调料】【做法】1.将葱切末，蒜瓣拍碎，泡辣椒切碎，黄豆洗净，泡涨后沥水待用。2.将花生油倒入锅内，热后投入黄豆，炸熟后捞起、沥油，倒入盆内。3.用上述调料对成的味汁浇在黄豆上，拌匀后即可食用。【提示】此菜应现做现吃，放久了则...
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16. 糖酥黄豆
- 【菜名】糖酥黄豆【特点】色泽金黄明亮，味道甜香酥脆，营养丰富。【原料】干黄豆500克，鸡蛋2个，白糖300克，干淀粉200克，花生油1公斤（实耗150克）。【调料】【做法】1.将黄豆择洗干净，用凉水泡涨，控净水分，磕入鸡蛋拌匀，加入干淀粉，用手搓匀。2.将花生油倒入锅内，烧至七成热时投入黄豆炸成金黄色，捞出沥油。3.将锅烧热，加入水200克，开后放入白糖，炒至溶化，视糖汁稍变黄，迅速倒入炸黄豆拌匀...
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17. 酸辣榨菜条
- 【菜名】酸辣榨菜条【特点】咸鲜酸辣，造型整齐。【原料】鲜青菜头500克，香菜两根，精盐、辣椒油醋、白糖、红酱油、蒜泥、味精、胡椒粉各适量。【调料】【做法】先把菜头去皮，切成一字条，把锅放旺火上，烧清水1000克沸后下菜条，煮1分钟30秒，起锅，用温水凉后，整齐摆在盘中，把调料兑成汁，加上香菜即成。【提示】
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18. 素鸡
- 【菜名】素鸡【特点】色泽金黄，味似鸡肉。【原料】油皮400克，香油、料酒各25克，味精、盐各5克。【调料】【做法】1.用50克清水和味精、料酒、盐兑成汁。把4张油皮叠在一起，放在汁内浸泡透，然后取出油皮，把香油撒上平叠在一起，放在汁内透泡，然后取出油皮，压扁约3厘米宽。2.把油皮卷放在搪瓷盘中，上面用干净的重物压上。然后上屉用旺火大汽蒸约15分钟，取出晾凉，刷上香油，用原汁泡上。食时以斜刀切成厚片...
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19. 四川泡菜
- 【菜名】四川泡菜【特点】色泽艳丽，味美酸甜，鲜香爽口，很受欢迎。【原料】黄瓜、青笋、盖菜、元白菜、芹菜、嫩蒜、扁豆、辣椒、苦瓜、茭白、蒜台等各适量，清水5公斤，红糖、干辣椒各100克，花椒15克，白酒50克，盐200克，姜150克。【调料】【做法】1.将泡菜坛洗净擦干，把清水倒入坛内，放进盐、白酒、红糖、干辣椒（去柄洗净）、姜（去皮洗净）。2.把要泡的菜加工洗净，该削皮的削去外皮，晾去水分泡入坛内...
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20. 双色榨菜拼
- 【菜名】双色榨菜拼【特点】造形美观，风格典雅，香、鲜、味美。【原料】菜头250克，胭脂萝卜水泡菜头，选青嫩青菜头、泡菜头成粉红色，精盐、香油、姜汁、蒜泥水、味精。【调料】【做法】把青菜头去皮，切成两寸长宽、一寸厚的片，把锅放旺火上，烧上1000克清水，沸后加青菜头煮1分钟起锅，快速加精盐、香油凉后再加蒜泥水、姜汁、味精，泡菜头成红色的切成同青菜大小一样的片，加上味精、香油，取一张盘，各拼一边即成。...
