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1. 抓炒鱼仁

【菜名】抓炒鱼仁【特点】鱼仁金黄，入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多种味道。【原料】偏口鱼肉750克、熟青豆100克、精盐5克、绍酒15克、鸡蛋黄20克、淀粉30克、酱油10克、醋10克、清汤150克、白糖20克、葱、姜各15克、花椒10克、芝麻油5克。【调料】【做法】将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调...

2. 纸包三鲜

【菜名】纸包三鲜【特点】造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。【原料】鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克、冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克、玻璃纸25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。【调料】【做法】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱...

3. 芝麻鱼球

【菜名】芝麻鱼球【特点】造型美观，鲜香四溢，色泽金。【原料】偏口鱼肉450克、猪肥肉膘50克、精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克、湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。【调料】【做法】将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻...

4. 整鱼两吃

【菜名】整鱼两吃【特点】一菜两色，一鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。【原料】鲜妒子鱼750克、虾仁25克、胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克、葱10克、姜10克、精盐2克、鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克、红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。【调料】【做法】将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼...

5. 炸肉骨碌烹

【菜名】炸肉骨碌烹【特点】外焦里嫩，肉味醇香。【原料】五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克（实耗约100克），酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。【调料】【做法】1.先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀（深度为肉的一半），再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔...

6. 蒸扒三丝干贝

【菜名】蒸扒三丝干贝【特点】造型美观，色泽悦目，味清鲜软嫩，原汁原味。【原料】水发干贝200克、冬笋、水发冬菇、火腿各100克、精盐12克、绍酒30克、酱油10克、味精7.5克、葱姜各10克、清汤300克、麻油15克、湿淀粉25克、鸡油10克、猪油100克。【调料】【做法】将干贝放入沸水中氽一下，捞出沥干水分，再整齐均匀地沿碗底直到碗边排列一层，冬笋、冬菇、火腿均切丝。炒锅内加入少量猪油，用旺火烧...

7. 珍珠豆腐羹

【菜名】珍珠豆腐羹【特点】色泽鲜艳夺目，黑白黄绿各色相间，配料为小丁，形如珍珠，汤鲜料美，风味清鲜，营养丰富。【原料】豆腐250克、鸡脯肉20克、鸡蛋清15克、水发、海参25克、黄蛋糕20克、玉兰片20克、菠菜梗15克、精盐5克、淀粉50克、花生油100克、酱油10克、味精2克、鸡油5克、清汤100克。【调料】【做法】鸡脯肉切成0.5厘米见方的丁，加入鸡蛋清、精盐、湿淀粉拌匀。水发海参、黄蛋糕、玉...

8. 炸脂盖

【菜名】炸脂盖【特点】色泽金黄，外酥里嫩。【原料】羊五花肉500克、鸡蛋50克、酱油10克、大葱15克、生姜15克、大蒜10克、湿淀粉10克、甜面酱15克、芝麻油15克。【调料】【做法】将羊肉洗净放入冷水锅内，煮约5分钟使血水浸出，再捞出晾凉，切成长8厘米、宽2.5厘米、厚0.8厘米的片，平放在盘内，加入酱油、葱段、姜片、蒜片入笼蒸熟（约蒸90分钟）取出，滗净汤汁，去掉葱、姜、蒜片。鸡蛋打入碗内，...

9. 炸芝麻里脊

【菜名】炸芝麻里脊【特点】色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。【原料】猪里脊肉400克、鸡蛋50克、芝麻25克、精盐15克、味精10克、绍酒15克、酱油10克、花生油500克（实耗油100克）、淀粉10克。【调料】【做法】将里脊肉批成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长3.5厘米、宽1.5厘米的条放入盛器中，加精盐、味精、绍酒、酱油腌渍入味。另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用...

10. 炸鸳鸯嘎渣

【菜名】炸鸳鸯嘎渣【特点】颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。【原料】鸡蛋50克、桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克、湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。【调料】【做法】鸡蛋加入碗内，另加蛋黄、清水、湿淀粉。桂花酱、面粉，搅匀成汁，分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣...

11. 炸素鸡排

【菜名】炸素鸡排【特点】造型美观，色泽杏黄。外酥香，里软嫩，清爽味鲜，增进食欲，并有健脾除湿，益精补气之功效。【原料】熟山药400克、冬菇25克、冬笋25克、鸡蛋清50克、豆腐皮50克、茄把25克、馒头25克、葱15克、花椒3克、味精1克、精盐5克、淀粉50克、花生油150克、香菜15克、葱白15克、甜面酱50克。【调料】【做法】熟山药去皮制成泥，冬菇、冬笋切成0.3厘米小方的丁，同放碗内加葱椒泥...

12. 炸菊花虾包

【菜名】炸菊花虾包【特点】【原料】虾仁250克、猪大油500克、鸡蛋清3个、水发海参、冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量。【调料】【做法】1.虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅；2.将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊；3.油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金黄色捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成。【提示】

13. 炸龙肠

【菜名】炸龙肠【特点】外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。【原料】对虾250克、鸡里脊肉50克、海参25克、火腿5克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。【调料】【做法】对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入...

14. 炸鸡扇

【菜名】炸鸡扇【特点】【原料】雏鸡脯7个(带翅骨1节)、鸡蛋清2个、料酒、精盐。【调料】【做法】1.将鸡脯翅骨上的肉刮净，修成扇形，在鸡脯上切十字花刀，加料酒、精盐腌渍3分钟。2.倒入蛋清拌匀，再蘸上馍馍渣，将鸡扇入5成热油锅炸熟捞出，待油8成熟时，再炸至金黄色捞出沥油，装盘，撒上花椒面即成。【提示】

15. 炸灌汤丸子

【菜名】炸灌汤丸子【特点】肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。【原料】猪瘦肉250克、高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋50克、精盐10克，五香粉5克。【调料】【做法】猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包...

16. 炸佛手通脊

【菜名】炸佛手通脊【特点】造型美观，鲜香酥脆，别具一格。【原料】猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克，植物油800克(实耗约100克)，味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。【调料】【做法】1.将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片(每片约重75克)。然后顺着肉片宽边切4刀(如手指缝)，窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉...

17. 炸豆腐丸子

【菜名】炸豆腐丸子【特点】丸子外焦里嫩，味道鲜美，食之软脆适口，外配调料，余味隽永。【原料】泰安豆腐200克、鸡蛋20克、海米末50克、甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克（实耗油75克）。【调料】【做法】豆腐入笼蒸15分钟取出，沥干水分，用刀面压成泥，放入大碗内，加鸡蛋、海米末、甜面酱、...

18. 糟煨冬笋

【菜名】糟煨冬笋【特点】有糟香味，冬笋鲜脆。【原料】鲜冬笋400克，香糟酒400克，鸡油少许，味精5克，盐3克，白糖15克，奶汤500克。【调料】【做法】1.先将冬笋的外皮剥去一破两半，再将笋里边的细皮撕去，切掉笋根清洗干净后，放入开水锅中氽透，捞出放于凉水中，再将笋块切成两瓣拍松撕成小条。2.炒勺上火，将奶汤烧热，加入白糖、香糟酒、盐和味精，随将冬笋也放入汤内用旺火烧开再移至微火上煨2分钟左右，...

19. 炸大扁

【菜名】炸大扁【特点】外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。【原料】猪肥瘦肉200克、水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量、精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。【调料】【做法】猪肉洗净切成5×3×3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、薄菜...

20. 云片鹿角菜

【菜名】云片鹿角菜【特点】香郁爽口，鲜艳美观。是一种风味独特的野菜佳肴。【原料】鹿角菜150克、火腿20克、玉兰片20克、黄瓜皮20克、绿豆15克、清汤100克、味精5克、绍酒15克、淀粉50克、鸡油5克、精盐10克。【调料】【做法】锅内放清水、绿豆，烧沸后捞出绿豆，将鹿角菜放绿豆汤中氽过，然后在清水中浸泡1小时，捞出沥干。将鹿角菜、火腿、玉兰片、黄瓜皮均片成抹刀片，鱼鳞状正面朝下间隔整齐地摆在碗...