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1. 组庵鱼翅

【菜名】组庵鱼翅【特点】此菜是清末湖南督军谭延凯家宴名菜，谭延凯字组庵，是一位有名的美食家，他的家厨曹敬臣，跟随谭先生多年，摸透了谭的食好，经常花样翻新，他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨，成菜风味独特，备爱谭延凯赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭，都按他的要求制作此菜，后来人们称为组庵大菜，饮誉三湘。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。【原料】水发玉结鱼翅200...

2. 紫龙脱袍

【菜名】紫龙脱袍【特点】鲜香味美，诱人食欲。【原料】鳝鱼500克，冬笋丝50克，红柿子椒丝30克，香菇丝10克，葱、姜丝各10克，香菜3克，鸡蛋液30克，盐2克，味精2克，淀粉30克，料酒30克，胡椒粉、香油、油各适量。【调料】【做法】1.将鳝鱼去皮、骨、头，净膛洗净切6厘米长丝，用鸡蛋液、淀粉上浆。2.起锅放油烧热，下入鳝鱼丝滑散，捞出控油。冬笋丝、柿子椒丝、香菇丝过油。3.锅留底油，投入葱姜丝...

3. 子龙脱袍

【菜名】子龙脱袍【特点】此菜制作精细，鳝鱼去皮、切丝需很高的刀工技巧。在烹调中，火候要适当，才能保其鲜嫩。成品以白色为主，绿、褐两色衬托其间，菜色调和。鳝鱼丝滑嫩香辣，是湖南的传统名菜。【原料】活鳝鱼750克（选用中号的），水发玉兰片50克，水发冬菇25克，鲜青辣椒50克，香菜25克，鲜紫苏叶10克，鸡蛋清1个，熟猪油500克（实耗100克），料酒25克，精盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，黄醋2...

4. 炸八块

【菜名】炸八块【特点】此菜传统名肴，选用子鸡，炸成八大块，故名。颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜。【原料】嫩子鸡3只（2000克）、料酒50克、盐5克、花生米100克、味精2克、鸡蛋2个、糖10克、香菜100克、香油25克、花生油1000克（约耗100克）、花椒20粒、姜15克、花椒粉2克、湿淀粉50克、葱15克。【调料】【做法】1.花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花，余下葱和姜一起拍破。...

5. 云托八鲜

【菜名】云托八鲜【特点】多料多味，营养丰富。【原料】鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克，黄瓜50克，南豆腐1盒，盐2克，味精2克，酱油3克，胡椒粉2克，料酒2克，鸡汤、淀粉、油各适量。【调料】【做法】1.将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。虾肉、鲜贝用淀粉上浆。2.黄瓜切滚刀块，南豆腐用水稍煮。3.起锅放油烧热，将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。4.锅留底油将主、配料投入锅中，放调料、鸡汤焖...

6. 原汁武陵水鱼

【菜名】原汁武陵水鱼【特点】【原料】武陵活水鱼2只（重约2000克），猪五花肉300克，熟火腿50克，口蘑25克 ，熟猪油50克，精盐5克，味精2克，料酒100克，胡椒粉2.5克，黄醋50克，葱25克，姜25克，蒜瓣50克，鸡油15克。【调料】【做法】1.将五花肉洗净，切成1厘米厚的块，下沸水锅内氽过洗净。火腿切成边长为3厘米的方片。蘑洗净片成片。蒜瓣洗净。葱白切段，姜一半切米粒，加醋兑成汁，余下...

7. 玉麟香腰

【菜名】玉麟香腰【特点】形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。【原料】猪腰100克、猪肥瘦肉（各半）400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、净桂鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克。水发玉兰片50克、水发香菇25克。面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋3个，鸡蛋清2个、绍酒75克、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25克、味精1.5克、胡椒粉0.5克、精盐7克、肉清...

8. 鱿鱼肉丝

【菜名】鱿鱼肉丝【特点】色泽清新，味道鲜美。【原料】鱿鱼150克，猪肉丝100克，柿子椒丝30克，冬笋丝30克，盐2克，味精2克，酱油3克，料酒5克，油30克，水淀粉，香油各适量。【调料】【做法】1.鱿鱼切丝，用开水焯好，猪肉丝用淀粉上浆。2.起锅放油烧热，下猪肉丝滑散，控油。3.锅留底油，下入鱿鱼丝，猪肉丝，加配料，调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅。【提示】

9. 油焖火焙鱼

【菜名】油焖火焙鱼【特点】湖南河网密布，港汊纵横，池塘众多，沟渠通达，水产资源非常丰富。特别是广大农村，人们早出晚归，捞捉鱼虾，习以为常，自成乐趣，因此，民间常以鱼虾为菜。油焖火焙鱼即是其中的一种，是湖南民间的传统家常菜，现已登上宾馆、酒家的大雅之堂。火焙鱼是用铁锅焙干的小鱼，成品色泽焦黄，质地酥软，口感香辣，连骨而吃，软中带脆，别有风味。特别是长沙饭店特一级烹调师谭添三所烹制的油焖火焙鱼，令人胃...

10. 油淋庄鸡

【菜名】油淋庄鸡【特点】此菜，鸡肉香酥软烂，鲜美绝伦，配以4小碟佐食，更是锦上添花，味道更美。【原料】肥嫩母鸡1只（重约1500克），花生油1500克（实耗100克），料酒50克，精盐8克，花椒子1.5克，葱25克，姜25克，白糖5克，冰糖10克，原汁酱油50克。【调料】【做法】1.将净鸡沥去水，葱姜拍破，加精盐、白糖、花椒子拌匀，涂抹鸡身内外，盛入瓦钵内腌约1小时，去掉葱姜。2.取大瓦钵1只，用...

11. 油淋糯米鸡

【菜名】油淋糯米鸡【特点】糯米每100克约含蛋白质5.1－8.1克，碳水化含物75.6－85克，可提供热量343－363千卡。中医认为其味甘性温，有补中益气功效。油淋糯米鸡系湖南的传统名菜。以母鸡肉和糯米为主料，配以火腿、金钩、冬菇等多种鲜料，灌入鸡腹以保持鸡形，采取先蒸制后炸煎而成。成品油润软糯，鲜香可口。【原料】肥母鸡1只（重约1250克），糯米200克，猪肥膘肉100克，火腿50克，金钩25...

12. 银针鸡汁鱼片

【菜名】银针鸡汁鱼片【特点】银针鸡汁鱼片是巴陵全鱼席中的著名汤菜。相传“巴陵全鱼席”之名系清乾隆皇帝御赐，现经改进后，包括鱼菜、鱼点、鱼拼、鱼汤等20多种菜肴。君山银针是有1000多年历史的传统名茶，此菜以鱼片、银针、鸡汁配合，白绿相间，分外淡雅，鱼片鲜嫩，鸡汁味美，银针飘香，是一独具地方风味特色的创新佳肴。【原料】净桂鱼肉200克，瘦火腿肉25克，净冬笋25克，水发口蘑10克，小白菜苞12个，君...

13. 潇湘三味鸡

【菜名】潇湘三味鸡【特点】潇湘三味鸡是湖南近年来的创新佳肴，由铜锤鸡翅、菊花鸡肫、芙蓉鸡塔三个部分组成。此菜选用了鸡身上三种不同质地的原料，即鸡翅、鸡肫和鸡脯；调配了三种不同的颜色，一为金黄，二为深红，三为洁白；精制了三种不同的形状，即铜锤、菊花和鸡塔；烹出了三种不同的质感和味道，一是酸甜酥烂，一是麻辣脆爽，一是咸鲜软嫩。成菜色彩艳丽，装盘美观，制作精细，味别多样，真可谓匠心独运。此菜曾获第三届全...

14. 金鱼系莲

【菜名】金鱼系莲【特点】【原料】干鱿鱼200克，虾料子100克，鲜红椒50克，醋15克，泡菜25克，鸡蛋清3个，肉末50克，精盐5克，水发香菇5克，味精1克，香菜25克，干淀粉50克，青豆15克，蒜瓣15克，芝麻油10克，熟猪油750克（实耗150克）。【调料】【做法】将干鱿鱼去须，碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，加精盐...

15. 香桃鹌鹑蛋

【菜名】香桃鹌鹑蛋【特点】鹌鹑蛋每100克含蛋白质13－15克，脂肪11－15克，还含有丰富的多种维生素。鲜桃是人们喜爱的水果，民间有“寿桃”之说。向老人祝寿，多献寿桃以示庆贺。此菜即仿鲜桃之形而制。色泽明艳，焦酥鲜嫩，口感特佳，既富于营养，又寓有吉庆之意。【原料】新鲜鹌鹑蛋12个，虾仁150克，猪肥膘肉50克，熟瘦火腿25克，削皮荸荠70克，咸面包150克，青椒50克，香菜100克，鸡蛋3个，熟...

16. 五元神仙鸡

【菜名】五元神仙鸡【特点】色泽淡红，肉嫩味鲜，咸甜适口，富有营养，具有较强的滋补功能。【原料】嫩母鸡1只（1250克左右）、桂圆、荔枝、红枣、各15粒、莲子肉25克、枸杞子15克、冰糖50克、胡椒粉1克、精盐3克。【调料】【做法】1.将鸡宰杀去毛，开膛取出内脏，洗净。入开水锅中焯一焯，捞出洗净，去嘴尖、脚爪、切掉下凳和尾臊，砸断大腿骨待用。2.桂圆、荔枝去壳，莲心肉（去皮去芯）。红枣洗净，与整鸡同...

17. 五彩鲜贝

【菜名】五彩鲜贝【特点】色泽美观，味道鲜美。【原料】鲜贝300克，胡萝卜球20克，黄瓜球20克，草菇20克，水发香菇5克，盐2克，味精3克，料酒5克，胡椒粉2克，淀粉，油适量。【调料】【做法】1.将胡箩卜球，黄瓜球连同草菇，香菇用开水焯一遍，鲜贝用淀粉上浆。2.起锅放油烧热，将鲜贝滑透。3.锅留底油，放入全部主配料及盐，味精，料酒。胡椒粉煸炒，淋少许水淀粉勾芡，淋明油出锅。【提示】

18. 桃源铜锤鸡腿

【菜名】桃源铜锤鸡腿【特点】此菜为湖南的传统名菜，松、脆、香、酥，味感细腻，为宴席中的大菜。【原料】桃源产嫩子鸡腿10个（重约900克），鸡蛋6个，大蕃茄2个，香菜200克，花生油1000克（实耗150克），料酒50克，精盐5克，味精2克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，白糖5克，花椒子20粒，干淀粉50克，香油15克。【调料】【做法】1.葱、姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄用清。香菜摘洗干净。蕃茄...

19. 汤泡菊花鱼

【菜名】汤泡菊花鱼【特点】桂鱼菜馔，花样繁多，论其造型，此菜可谓独放异彩。洁白的菊花鱼飘浮于汤面，中间点缀红黄花蕊，好似花朵盛开，争奇斗艳，引人入胜。汤泡菊花鱼，刀工细腻，制作精巧，桂鱼肉鲜软滑嫩，凤尾菌质脆味鲜，鸡肉汤清澈鲜美，香菜叶缕缕清香，堪称创新菜之佼佼者。【原料】净桂鱼肉400克，嫩凤尾菌250克，黄色鱼茸50克，熟瘦火腿15克，香菜100克，料酒10克，精盐5克，味精1克，胡椒粉1克，...

20. 酸辣鱿鱼

【菜名】酸辣鱿鱼【特点】【原料】水发鱿鱼300克，瘦猪肉50克，泡菜25克，泡辣椒适量。【调料】【做法】鱿鱼剞十字花刀，切成长方形的片，在70度水中汆成笔筒形，放碱水中浸30分钟捞出，漂去碱味，加调料、湿淀粉入味后下8成热油中汆熟捞出。 锅留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下鱿鱼，加酱油、黄醋、味精合炒，再加清汤烧开勾芡装盘即成。【提示】