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1. 西瓜盅
- 【菜名】西瓜盅【特点】造型美观，凉甜利口。【原料】西瓜2个（每个约4000克），罐头猕猴桃150克，罐头菠萝100克，罐头桔子150克，甜瓜100克，荸荠100克。苹果100克，罐头樱桃150克，冰糖150克，白糖300克。【调料】【做法】1.选用30厘米长、黑皮、红瓤、体型好的西瓜，由上到下分成四段，两头雕刻成图案，中间雕刻成龙凤或其他图案。将蒂部一段切掉作盖，用勺将瓜瓤挖出。另一个西瓜的蒂部一...
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2. 烧酿鸽子嘴
- 【菜名】烧酿鸽子嘴【特点】清淡利爽。【原料】菠菜根250克，鸡脯肉100克，水发香菇50克，净鲜冬笋30克，青豆10克，鸡蛋清1个，精盐3克，味精1克，绍酒10克，湿淀粉5克，姜末3克，清汤150克，鸡油50克。【调料】【做法】1.菠菜根洗净，用小刀将菠菜根由大头到小头刻成鸽嘴状，当中破开，刀深达菠菜根长度的3/4，用开水焯一下，捞出晾凉待用。香菇、冬笋切片，备用。2.将鸡脯肉洗净，剁砸成细泥，加...
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3. 蹄莲豆腐
- 【菜名】蹄莲豆腐【特点】成菜构思巧妙，造型优美，软嫩适口，乃素料荤做之佳品，最宜老年人食用。【原料】豆腐150克，水发海参5克，水发鱿鱼5克，水发鱼肚5克，水发海米3克，熟荸荠3克，水发香菇3克，净冬笋3克，猪肥瘦肉20克，鱼糊100克，鸡蛋6个，香菜叶5克，红樱桃5个，菜心20克，咸面包渣100克，干淀粉100克，精盐6克，味精6 克，绍酒20克，葱花20克，姜末20克，花椒粉5克，清汤250克...
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4. 三鲜封芹
- 【菜名】三鲜封芹【特点】“三鲜封芹”是以封芹为主料，配以鸡胗、虾仁、猪腰子烹制而成。成菜色调青翠，脆嫩爽口，芹香浓郁，为佐酒佳肴。【原料】封芹150克，鸡胗50克，虾仁50克，猪腰子50克，鸡蛋清1个，干淀粉10克，湿淀粉5克，精盐3克，绍酒5克，味精2克，姜末5克，清汤25克，熟猪油250克，（实耗100克）。【调料】【做法】1.将鸡胗破开，去外皮洗净，立刀解成十字花纹；猪腰子去外皮破开，挖去腰...
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5. 清蒸丸子
- 【菜名】清蒸丸子【特点】成菜色呈柿黄，鲜嫩清香，老幼皆宜。【原料】净猪肉500克，水发玉兰片150克，去皮荸荠100克，水发口蘑10克，白菜心150克，面筋泡50克，水粉丝100克，绍酒5克，酱油30克，味精5克，精盐3克，清汤250克。【调料】【做法】1.净肉去皮剁碎，荸荠切成丁。玉兰片以4/5切成2毫米见方的丁，1/5切成片。白菜心切成块，面筋泡一破两半，口蘑切片。2.碎肉、荸荠丁、玉兰片丁放...
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6. 清蒸白鳝
- 【菜名】清蒸白鳝【特点】味鲜肉嫩。【原料】白鳝鱼1000克，火腿15克，水发香菇10克，板油丁20克，姜花10克，葱段100克，水发冬笋15克，姜米10克，味精2.5克，料酒15克，盐水10克，醋2.5克，清汤200克。【调料】【做法】1.用刀背猛砸鳝鱼头部一下，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍，再用筷子从颈下插入腹内，绞出内脏，将鱼冲洗干净。切成2.5厘米长的段，在脊背上解...
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7. 清汤绣球皮丝
- 【菜名】清汤绣球皮丝【特点】质地脆嫩，味道鲜美。【原料】发好皮丝250克，鲜虾仁100克，鸡脯肉100克，火腿25克，净冬笋25克 ，精盐5克，味精1克，绍酒10克，湿淀粉15克，鸡蛋清1个，葱姜水150克，清汤1000克，熟猪油25克，花生油500克（约耗50克）。【调料】【做法】1.皮丝切成3厘米长的段，火腿和冬笋切成3厘米长的丝。以1／3的皮丝与火腿丝、冬笋丝拌匀，待用。2.将鸡脯肉砸成泥...
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8. 炝鱿鱼卷
- 【菜名】炝鱿鱼卷【特点】色泽柿黄，鲜脆可口。【原料】鱿鱼400克，葱姜丝各10克，葱椒5克，盐水10克，酱油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（约耗40克），小磨油10克，汤50克。【调料】【做法】1.鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。2.锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内...
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9. 琵琶鱼肚
- 【菜名】琵琶鱼肚【特点】鲜嫩适口，形似琵琶。【原料】水发钱肚250克，鸡糊400克，水粉芡10克，火腿25克，水发香菇25克，口蘑片12个，水发鱿鱼50克，大油50克，味精5克，料酒10克，盐水25克，姜汁5克，清汤200克。【调料】【做法】1.把鱼肚杀一下，用布挤干水分，片成片、再裁成12个琵琶形，放在盘内。2.把鸡糊抹在琵琶托上，火腿切成细丝；香菇用开汤杀一下，挤干水分，切成细丝；鱿鱼切成长1...
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10. 洛阳燕菜
- 【菜名】洛阳燕菜【特点】“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴。历来被崇为洛阳地区民间筵席“洛阳水席”的首菜。【原料】大白萝卜1个（约1000克） ，水发海参250克，水发鱿鱼250克，熟鸡肉250克，熟火腿25克，水发蹄筋15克，水发玉兰片15克，生鸡脯肉100克，水发海米15克，红老蛋糕100克，绿老蛋糕100，鸡蛋清2个，湿淀粉15克，绿豆干淀粉250克，精盐...
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11. 姜豉
- 【菜名】姜豉【特点】“姜豉”成菜后，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜、韭黄调拌，入口香嫩利口，为佐酒佳肴。【原料】带皮猪肘子肉1000克，韭黄10克，香菜10克，鸡腿4只，姜块35克，葱段20克，陈皮5克，精盐45克，白糖25克，绍酒10克，醋30克，豉汁10克，姜汁15克，清汤150克。【调料】【做法】1.猪肘子肉洗净，沥干水分，撒上白糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌3天，每天...
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12. 煎藕饼
- 【菜名】煎藕饼【特点】成菜外形似鼓，色泽柿黄，外焦里浓。蘸以白糖，香甜可口。【原料】鲜藕1000克，糯米面100克，猪肥肉膘75克，豆沙馅100克，花生油150克，白糖100克。【调料】【做法】1.把藕洗净，截去藕节，去皮擦成茸，用净布挤去水分，放在盘里。猪肥肉膘剁成茸，用糯米面、藕茸，搅成软硬适度的糊，分成18份，捺成直径3.5厘米的圆饼，按里七外十一放在抹过油的盘里。2.炒锅放中火上，擦净，下...
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13. 煎鸡饼
- 【菜名】煎鸡饼【特点】成菜必须不离不散，保持原来的形状，具有酥、嫩、鲜、香之特色。【原料】净鸡脯肉150克，熟糯米泥50克，猪肥肉膘150克，荸荠丁50克，鸡蛋清1个，湿淀粉100克，花椒盐3克，葱丝2.5克，姜丝2，5克，精盐3克，绍酒10克，味精1克，花生油250克（约耗100克）。【调料】【做法】1.鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘肉一起剁砸成泥，放盆中加入鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精搅...
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14. 煎扒狮子头
- 【菜名】煎扒狮子头【特点】通过煎、扒烹制，原汁原味，软香浓烂。老人食用，尤为适宜。【原料】带皮猪肋条肉1000克，净冬笋20克，味精5克，绍酒15克，精盐7.5克，鸡蛋2个，干淀粉50克，酱油25克，白糖10 克，葱姜水50克，头汤500克，熟猪油250克（约耗100克）。【调料】【做法】1.把肉去骨去皮切剁成碎丁，放在盆里，对入鸡蛋（1个）、淀粉（25克）以及白糖、味精、绍酒和葱姜水，搅上劲。分...
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15. 琥珀冬瓜
- 【菜名】琥珀冬瓜【特点】嫩甜筋香，色如琥珀。【原料】冬瓜1500克，山楂糕15克，白糖25克，冰糖100克，大油15克，糖色10克。【调料】【做法】1.冬瓜去皮复里，制成佛手形、石榴形、桃形等果子形，放在锅垫上。2.锅放火上，添水400克，放入白糖、冰糖、糖色、大油，沸起放入冬瓜。再沸起，移至小文火上靠汁，待冬瓜块缩小、汁浓、呈琥珀色，合入扒盘。撒上山楂糕片，把汁浇在上边即成。【提示】
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16. 红烧豆腐棍
- 【菜名】红烧豆腐棍【特点】陈留豆腐棍香筋利口，别具风味，可凉拌、烧、炸、烩、能制成甜、咸、荤、素多种菜肴。“红烧豆腐棍”经炸、烧烹制而成，色泽微黄，筋香鲜嫩。【原料】陈留豆腐棍10根（约50克），水发玉兰片50克，鲜虾仁25克，水发木耳25克，鸡蛋1个，湿淀粉25克，精盐3克，味精2.5克，酱油5克，姜汁2克，清汤1000克，花椒油25克，熟猪肉1000克（约耗50克）。【调料】【做法】1.将豆腐...
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17. 红袍莲子
- 【菜名】红袍莲子【特点】工艺细致，浓甜适口。【原料】大红枣200克，水发莲子100克，桔子瓣100克，红樱桃25克，白糖150克，大油50克。【调料】【做法】1.红枣洗净，截去两头，用捅枣棒将枣核捅出，再把红枣放入50度的温水中，浸泡30分钟，捞出后用刀在枣的中间横切一刀，但不要切断。2.将初步加工过的莲子装在碗中，加入适量清水和25克大油，上笼蒸熟，取出滗去水分。3.取净碗一个，用大油10克将碗...
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18. 炒鸡仁
- 【菜名】炒鸡仁【特点】“炒鸡仁”是河南传统的火功菜。其成品青白相映，质嫩味鲜。【原料】鸡脯肉300克，青豆10克，荸荠100克，鸡蛋清1个，湿淀粉20克，精盐2克，绍酒10克，味精2克，清汤75克，熟猪油500克（约耗75克）。【调料】【做法】1.鸡脯肉去筋，切成0.7厘米见方的条，再切成1厘米长的菱形块，在清水中泡一下，捞出搌干水分，放入鸡蛋清和湿淀粉搅成的糊内拌匀。荸荠去皮煮透，切成小菱形块，...
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19. 爆三脆
- 【菜名】爆三脆【特点】色泽乳白，脆嫩鲜香，爽口不腻。【原料】鸡肋100克，肚头100克，水发海蜇150克，蛋清1个，水粉芡15克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，水发豌豆15克，姜花、跟斗蒜苗各5克，盐水5克，料酒10克，味精1.5克，大油300克（约耗100克），清汤适量。【调料】【做法】1.将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1.7厘米大的块...
