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1. 植物扒四宝
- 【菜名】植物扒四宝【特点】色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。【原料】竹笋尖100克，水发冬菇65克，鲜蘑菇65克，青菜心14块，干竹荪20克，蚝油13克，鸡油40克，味精少许，菱粉少许，精盐少许，白糖少许，鸡汤400克。【调料】【做法】1.把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅内，用温火炸烤一下，再加鸡汤300克、鸡油15克和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟，每样分开放在盘子中央成花瓣形。2.临吃时，一面...
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2. 子孙满堂
- 【菜名】子孙满堂【特点】以鸡蛋、猪肉末、鲜虾肉泥、瓜子仁为主料，搅拌成丸状，炸制而成。此菜制法独特，用料新颖，菜形美观别致，鲜、香、脆、嫩。【原料】咸蛋黄4个，绞肉300克，瓜子仁200克，虾仁、生菜各100克，精盐5克，胡椒粉1克，蛋白1个，味精2克，淀粉15克，水50克，油1000克。【调料】【做法】1.咸蛋黄隔水蒸熟，每个蛋黄切成4小块待用；2.虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精...
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3. 炸子鸡
- 【菜名】炸子鸡【特点】炸子鸡可说是广东菜的招牌鸡，皮脆肉嫩，寿筵喜宴不可缺少。【原料】光鸡1只（重约750克），盐两茶匙，绍酒三汤匙，盐、姜汁各一茶匙，花椒一茶匙，八角一粒，陈皮1/4个，桂皮、姜各一片，草果一个，蜜糖两汤匙，白醋、浙醋各三汤匙，生粉、马蹄粉、白酒各一汤匙，盐、花椒各半茶匙，五香粉1/4茶匙。【调料】【做法】1.鸡洗净，以配料擦匀鸡腔。2.浸鸡料以布袋盛着，加入清水十杯慢火煲二十分...
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4. 鱼香茄子煲
- 【菜名】鱼香茄子煲【特点】【原料】茄瓜500克，鸡粒100克，炸香咸鱼茸10克，煲仔酱30克，西芹菜粒50克，青、红椒粒20克，上汤1杯，绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。【调料】【做法】1.选长身茄瓜削去皮，去掉头、尾，一开为4件，长约12厘米。2.烧热锅，下油，烧至约六成滚，投入茄瓜条炸约1分钟至熟，倒起沥去油分。3.趁锅内余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、煲仔酱爆香，接着下鸡粒炒匀，加入绍酒...
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5. 粤笑口常开
- 【菜名】粤笑口常开【特点】可不要小看蚬蛤，这可是一种上乘的中药材，蚬有白、黑、黄三种，三种蚬蛤都含丰富的蛋白质和铁质，将蚬壳洗净晒干，研成粉末，即为蛤粉，其功能有助清热利显，化痰定咳，对补肺极有功效。【原料】青口壳12只，蚬肉1/2斤，青椒粒1/4杯，黄甜椒粒1/4杯，甘笋粒1/4杯，冬菇粒1/4杯，蒜蓉1茶匙，牛油2汤匙，味淋1茶匙，味椒盐1茶匙，日本酱油1茶匙，酱油1茶匙。【调料】【做法】1....
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6. 夜香冬瓜盅
- 【菜名】夜香冬瓜盅【特点】形态美观，色泽碧绿，汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽脆，清淡解暑，是传统夏令佳品。【原料】冬瓜1只（约3500－4000克重），鸭肉150克，烤鸭肉75克，瘦猪肉100克，田鸡肉100克，虾仁75克，鸭肫丁75克，熟火腿丁25克，鸡骨、田鸡骨、猪骨共400克，鲜莲子100克，鲜草菇100克，夜来香花25克，姜片5克，精盐10克，味精、绍酒少许，花生油25克，湿淀粉10克，淡鲜汤...
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7. 耶盅海皇
- 【菜名】耶盅海皇【特点】【原料】大椰子1个，水发银耳100克，冰糖100克，桂花、白糖等。【调料】【做法】椰子去皮洗净，穿透椰眼，控出椰汁后从蹄部锯开做成椰盅；冰糖置碗内稍蒸后倒入椰盅，上笼蒸1小时后再倒入发好的银耳和椰奶、白糖，蒸熟，撒上桂花即成。【提示】
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8. 盐擦鸡
- 【菜名】盐擦鸡【特点】此菜是上海菜中最具特色的品种之一，它的烹制方法是先浸后蒸。浸过的卤汁可以继续使用，但因每浸一次，卤汁的鲜味和咸味都会增加，而分量却会一次比一次减少，故在继续使用时，一般可不再加咸味，只要加些鸡汤即可。【原料】肥母鸡1只约1900克，葱段42克，姜块42克，花椒13.5克，黄酒330克，盐85克，味精少许，鸡汤2100克。【调料】【做法】1.将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布...
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9. 杏元鸡脚炖海狗
- 【菜名】杏元鸡脚炖海狗【特点】【原料】海狗1只（约2500克左右），嫩鸡脚6对，熟火腿25克，瘦猪肉100克，南杏25克，桂圆10克，葱15克，精盐5克，姜汁酒25克，绍酒25克，鸡汤750克，淡汤250克，白开水750克，花生油30克。【调料】【做法】1.将海狗放在砧板上，迅速在头部横砍一刀（不要砍断）放血后，用九十度热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚部剖开，去内脏洗净，切块（每块重约25克），取用...
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10. 蟹黄大生翅
- 【菜名】蟹黄大生翅【特点】色黄白，味鲜美嫩滑，秋冬季最宜。【原料】鲜汤烩好鱼翅400克，胡椒粉少许，鸡汤1000克，黄酒少许，地栗粉40克，火腿茸少许，白酱油26.5克，味精少许，蟹黄13.5克。【调料】【做法】1.将锅烧热，加猪油，再加黄酒、鸡汤、鱼翅、味精、酱油、胡椒粉，以慢火煮，但不可太滚（使保持嫩滑）。2.用蟹黄、地栗粉勾芡烧在翅上，再在翅面上撒火腿茸。【提示】
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11. 咸蛋蒸肉饼
- 【菜名】咸蛋蒸肉饼【特点】鸭蛋经盐腌一段日子，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。【原料】猪肉300克，胡椒面3克，咸蛋2个，浅色酱油25克，干淀粉25克，花生油25克，味精2克。【调料】【做法】将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁，把感蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。【...
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12. 西拧煎软鸡
- 【菜名】西拧煎软鸡【特点】【原料】鸡胸肉350克，柠檬半个，盐、味精各半匙，古士粉3小匙，鸡蛋半个，糖6大匙，白醋半小杯，油半杯。【调料】【做法】1.鸡肉切块，用盐、味精、古士粉、鸡蛋、水搅拌均匀，腌至10分钟，柠檬横切成片；2.锅中油加热，将鸡肉放入锅中，用中火煎，大约5分钟后即可盛盘；3.将糖、白醋、水、盐、柠檬放入油锅中，再用古士粉、水、勾芡，炒匀后盛起，淋在鸡块上，再放上柠檬片即可。【提示...
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13. 虾胶瓤鱼肚
- 【菜名】虾胶瓤鱼肚【特点】鱼肚，是鱼鳔的干制品。鱼肚的品种很多，常见者有黄鱼肚、鲴鱼肚、广肚、毛常肚等。鱼肚是海八珍之一含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为，鱼肚甘、咸、平，有养血止血、补肾固精的食疗效果。此菜是选用黄鱼肚，油炸涨发，再水浸至软，然后切成小块，瓤上虾蒸熟而成。颜色洁白，质地爽软。口味清鲜，四季皆宜。【原料】干炸鱼肚50克，姜片10克，虾胶180克，忽条10克，菜芜150克，精盐2克，熟...
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14. 网油凤肝卷
- 【菜名】网油凤肝卷【特点】味甘香脆嫩，色金黄，四季皆宜。【原料】鸡肝175克，火腿40克，鲜菇40克，网油20克，鲜笋40克，麻油少许，味精4克，精盐少许，地栗粉40克，胡椒粉少许，蚝油8克。【调料】【做法】1.先将清水烧开，把鸡肝放入烫七成熟，取出，切成指甲片，把鲜菇、火腿、鲜笋也都切成指甲片，和味精、麻油、蚝油、胡椒粉、精盐等调匀，把鸡肝放入拖一拖。2.再将网油摊开，撒上一些地粟粉，将鸡肝等放...
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15. 天麻鱼头汤
- 【菜名】天麻鱼头汤【特点】天麻胶质重，味甘甜而带苦涩，具有益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、强筋骨等效用。专治神经衰弱、眩晕头痛、宁神定惊、益气养肝、利腰膝。【原料】【调料】【做法】1.用清水洗净2个大鱼头和100克天麻，先除去鱼鳃内污物并切为两边，天麻沥干水备用。2.烧红镬，加入油，爆香姜片，放少许酒，倒入鱼头，封煎去除鱼腥，约1－2分钟后取出，放在吸油纸上，吸去多余油分待用。3.注8碗清水于炖盅内，...
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16. 糖醋咕噜肉
- 【菜名】糖醋咕噜肉【特点】【原料】去皮五花猪肉500克，鸡蛋清50克，辣椒20克，新鲜竹笋100克，葱段、蒜泥、芝麻油各0.5克，精盐1.5克，咸番茄酱200克，酒7克，淀粉90克，花生油750克。【调料】【做法】1.将猪肉片成菱形块，用精盐、酒腌入味，裹上鸡蛋液和淀粉，油烧至六成熟，把肉炸至五成熟，倒入漏勺沥油；2.再炒蒜、辣椒，爆出香味，加葱、番茄酱，随即倒入肉片和笋块拌炒、勾芡，装入盘中即可...
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17. 太爷鸡
- 【菜名】太爷鸡【特点】色泽枣红，肉嫩味醇，有浓厚的茶叶清香。【原料】信丰母鸡1只（1500克重），香茶叶50克，片糖屑100克，花生油150克，精卤水2000克（将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果一个放入布袋，用绳子扎紧口袋，加酱油500克、冰糖100克、绍酒100克、精盐7克、味精1.5克、生油100克、水1500克煮成）。【调料】【...
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18. 水晶明虾球
- 【菜名】水晶明虾球【特点】色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。【原料】明虾10只，味精12.5克，精盐少许，地栗粉少许，麻油少许，胡椒粉少许。【调料】【做法】1.将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去，每只明虾片成3片，腌放碱水中（每500克明虾用碱水50克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。2.另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，...
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19. 生炊麒麟鱼
- 【菜名】生炊麒麟鱼【特点】麒麟，古代传说中的一种动物，形状象鹿，全身有鳞甲，古人以其象征祥瑞。此菜是以其形似麒麟皮甲而命名。乃是将几种用料切成片状拼配而成，颜色不同，均匀有序，犹如麒麟身披的鳞甲，悦目诱人，其菜鱼肉纯白，肉质爽滑，造型大方，味鲜无比。【原料】生鱼750克，火腿40克，湿冬菇50克，肥肉50克，味精5克，精盐5克，姜10克，葱10克，白酒10克，麻油5克，生汤5克，蛋白15克，上汤1...
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20. 生炊龙虾
- 【菜名】生炊龙虾【特点】龙虾个大体粗，身长肉厚，甲坚硬多棘，肉味鲜美，是名贵的海鲜品。我国东南海所产的锦乡龙虾，每只重达数公斤，龙虾为高级筵席上的珍馐。本品为潮州传统名菜。炊，古代作蒸。宋仁宗时，讳其赵祯之名，凡蒸的都改作炊；元明以后，许多地方复改炊为蒸但潮汕方言却一直作炊不变。“生炊龙虾”用猛火蒸至恰熟，肉质脆嫩，味道鲜美，蘸上桔油，开胃醒酒。【原料】活龙虾750克，精盐5克，生姜3克，香菜25...
