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1. 竹筒鸡
【菜名】竹筒鸡【特点】利用竹筒烹饪，历史久远。最远的文字记载见于《齐民要术·炙法第八十》“筒炙”的菜，用肉馅敷在竹筒上用明火烘烤而成。清代朱彝尊《食宪鸿秘》的“蟹丸”，则是将蟹丸入竹筒煮熟而成。时至当代，云南和各少数民族仍保留竹筒烹饪的传统肴馔，这与“满山的翠竹根连根”，竹子取之不竭有关，又因竹筒菜清香秀气，故沿袭不衰，哈尼族的竹筒鸡，便是一例。竹筒鸡，是云南哈尼族招待贵客的一道名菜。制法独特，古...
2. 炸洋葱
【菜名】炸洋葱【特点】【原料】洋葱400克、菠菜叶80克、樱桃10粒、鸡蛋2个、面粉80克、面包渣100克。【调料】【做法】1.菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。2.逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成。【提示】
3. 烧云腿
【菜名】烧云腿【特点】色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。【原料】云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。【调料】【做法】1.云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。2.鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。3.火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用...
4. 砂锅焖狗肉
【菜名】砂锅焖狗肉【特点】砂锅焖狗肉，是云南文山苗族的风味名菜。此菜色泽金红，香味扑鼻，汁浓味醇，酥烂醇鲜。【原料】狗后腿肉500克，薄荷100克，白糖10克，干辣椒25克，白酒10克，葱10克，姜10克，大料6克，草果10克，花椒粒2克，精盐20克，菜籽油120克，酱油20克，肉汤150克。【调料】【做法】1.将狗肉切成4厘米见方块，用清水漂洗两次，控干水分。薄荷洗净，摘取嫩尖。 2.炒锅上火，...
5. 沙爹鲜鱿
【菜名】沙爹鲜鱿【特点】【原料】鲜鱿300克（约半斤），葱1条，姜2片，水300毫升，蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。【调料】【做法】1.鲜鱿洗净，在肚的部位划花。2.水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。3.加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。4.鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。【提示...
6. 汽锅鸡
【菜名】汽锅鸡【特点】以肥嫩母鸡为主料，用特制的汽锅蒸制而成，故得此名。此菜制法独特，鲜美异常，并可作为家庭便餐，广受欢迎。【原料】肥母鸡2000克，精盐8克，姜20克，葱15克，味精1克，胡椒面2克。【调料】【做法】1.母鸡切成3厘米见方块，鸡切片，整葱切两段，用刀背拍松；2.鸡块入锅氽过洗净，装入汽锅内，将出水的汤烧开，将漂洗鸡块余血水倒入，清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块；3...
7. 酿雪梨
【菜名】酿雪梨【特点】酿雪梨，是白族人民的传统甜菜。此菜雪白晶莹，细线路鲜甜，梨香浓郁。雪梨独产洱海之滨，洁白似雪，滑糯蜜香，用于做菜胜过鸭梨。【原料】雪梨10个1500克，火腿80克，糯米50克，卷心白菜80克，松子仁50克，白糖100克，莲子80克，冰糖100克，大枣60克，湿淀粉40克，桂元肉60克，熟猪油1000克，洗沙60克(约耗50克），柿饼60克。【调料】【做法】1.选大小一样的雪梨...
8. 节瓜茸羮
【菜名】节瓜茸羮【特点】【原料】节瓜600克（约1斤），草菇50克（约1两半），虾仁100克（约2两半），蟹肉75克（约2两），蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条，盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。【调料】【做法】1.节瓜洗净，去皮，磨茸。草菇洗净切粒。虾仁去肠洗净。葱切粒。2.上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺。3.加入调味...
9. 煎紫米藕夹
【菜名】煎紫米藕夹【特点】紫米是云南特产，分紫粳、紫糯两种。紫米颗粒均匀，颜色紫黑，食味香甜，甜而不腻，民间视为补品。而藕，生食能清热生津，凉血止血，熟食能补益脾胃，止泻，益血，生肌。煎紫米藕尖，是用紫米夹入藕中，煎制而成。香糯可口，酥脆宜人，是云南回族的待客佳肴。【原料】鲜藕500克，味精2克，紫糯100克，椒盐4克，鸡茸50克，鸡蛋清3个，鲜荷叶1张，湿淀粉60克，精盐80克，花生油100克。...
10. 锅贴乳饼
【菜名】锅贴乳饼【特点】【原料】乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克。【调料】【做法】把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2－3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。【提示】
11. 过桥米线
【菜名】过桥米线【特点】汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。【原料】光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。【调料】【做法】1.将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起...
12. 菠萝鸡丁
【菜名】菠萝鸡丁【特点】【原料】鸡腿肉、菠萝、酱油、酒、湿淀粉、糖、葱段、姜片、柿子椒一个。【调料】【做法】1.鸡腿肉拍松、切丁后用酱油、洒、湿淀粉、糖腌。　　2.油多许，将鸡肉过油捞出。3.留底油，炒葱姜，放入菠萝块、青椒，后将鸡丁倒入翻炒，淋上料。【提示】
13. 丁香烤羊腿
【菜名】丁香烤羊腿【特点】此菜色泽金黄，异香扑鼻，酥烂软嫩。用烧饵夹入烤羊腿肉，既有北方风味，又有南方特色。【原料】山羊后腿1只3000克，姜末30克，甜面酱20克，黄瓜片50克，葱白段80克，烧饵12个，胡椒5克，盐20克，丁香10颗，味精10克，花生油200克，葱末30克，芝麻油20克。【调料】【做法】1.羊腿洗净，用竹扦在两面戳10个孔，放入精盐、味精、胡椒粉、葱姜揉透，腌渍1小时。2.将羊...
14. 白炒三七花田鸡
【菜名】白炒三七花田鸡【特点】白炒三七花田鸡，白绿相映，三七花清香浓郁，田鸡肉细嫩鲜美，是一款造型漂亮，又有营养的佳品。【原料】活田鸡600克，料酒20克，鲜三七花10克，精盐15克，油菜芯200克，味精3克，熟红萝卜200克，麻油3克，鸡蛋清1个，胡椒粉2克，鸡汤400毫升，水淀粉30克，葱丝30克，猪油1000克，姜丝20克，明矾水10克。【调料】【做法】1.将田鸡剥皮割下后腿剔去骨，洗净入碗...
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