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1. 炸野鸡卷
【菜名】炸野鸡卷【特点】“炸野鸡卷”始于黄谏旧居“黄家园”，色泽金黄，外酥里嫩，风味特别，流传市肆，遂为兰州名肴。黄谏，兰州人，曾任翰林院侍读学士，著名《经书集解》和《兰坡集》，是明代陇上知名学者。黄谏及第前，多在黄家楼（今兰州中央广场东侧）读书，曾收留一胡姓女子为妾。胡才貌出众，善烹饪，深得黄谏宠爱及近邻称赞，呼为“胡姐姐”。不幸胡氏早殁，葬于华林寺后，当地农民把这圹称为“姐姐沟”。相传，胡氏殁...
2. 夏河蹄筋
【菜名】夏河蹄筋【特点】蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久。在古代食谱中，曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋，多指鹿筋，并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代，考《随园食单》中所载的“筋”，仍是鹿筋，这大概是袁枚祖籍杭州，嗜食江浙风味，牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故，是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部，地处甘南高原和黄土高原的过...
3. 五丝驼峰
【菜名】五丝驼峰【特点】“五丝驼峰”是河西历史悠久的传统佳肴，其源可追溯到唐朝之前，据《明皇杂录》记载：明皇每年十月幸华清宫，杨国忠姐妹五家扈从。出发前会忠府第，大摆筵席，“翟釜”红烧“紫驼峰”，水晶盘进“赤尾鲤”，琼浆玉液，水陆杂陈。明皇还担心他们吃不好，专差太监送来“御厨八珍”。主客举“犀箸”端“玉杯”，美人从旁捧壶劝酒，乐队吹打助兴，极尽豪奢。唐朝大诗人杜甫之诗，号称诗史，他在《丽人行》中写...
4. 商芝肉
【菜名】商芝肉【特点】商芝，又名柴萁，属蕨类，嫩叶可食。西汉初，“四皓”志行高洁，隐居今陕西省内商山，采蕨而食，当地因而称蕨菜为商芝。《本草纲目》谓：“四皓食芝而寿。”故本品有补益、抗衰老的作用。此菜色泽红润，质地软糯，肥而不腻，入口可化，有浓郁的商芝香味，是陕西商县特有的风味菜。【原料】猪五花肉500克，八角3个，商芝50克，醋5克，摊鸡蛋皮15克，绍酒15克，鸡汤200克，味精1.5克，熟猪油...
5. 三套鸭
【菜名】三套鸭【特点】《礼记·内则》记载：“弗食舒凫翠”，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的“马王堆”一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的器里，常常看到，楼阁下的池子里，有家鸭遨游，水里配有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在宫廷膳食中，用鸭制的菜肴已十分讲究。“三套鸭”，用家鸭、野鸭、菜鸽整料出骨，套制成餐。三禽相会，技艺高超，制作新奇。此菜最初出现在扬州。清朝乾、嘉之后，流传到山...
6. 三皮丝
【菜名】三皮丝【特点】“三皮丝”是由唐代韦巨源《烧尾宴》食单中的“羊皮花丝”演变而来的一道长安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，风味独特。在《烧尾宴》食帐中，“羊皮花丝”条下只有“长及寸”三个字，没有记载烹制方法。相传此菜原称“剥豹皮”，是唐代京城长安厨师为发泄对王旭、李嵩、李铰的不满而创制的。王旭为中唐时左台侍御史，李嵩、李铰为临察御史。这三个贪脏枉法，作恶多端，长安人民百姓愤恨之极，时称王旭为“黑...
7. 玛瑙海参
【菜名】玛瑙海参【特点】玛瑙为美玉的一种，红黄润泽，宝色生辉，历代用以雕刻器皿或装饰品。菜品以玛瑙为名，喻意高雅美观，稀有珍贵。“玛瑙海参”汁红质滑，味美醇厚，是甘肃传统名菜。【原料】水发海参500克，盐14克，猪肺1个，鸡油40克，味精0.3克，熟火腿末50克，蒜10克，料酒30克，胡椒面0.3克，葱段30克，生姜3克，食油50克，酱油15克。【调料】【做法】1.从猪肺喉管灌进清水，冲洗净血污，...
8. 烤羊腿
【菜名】烤羊腿【特点】“烤羊腿”是蒙族名菜，流传广远，西北各地，皆有制作。此菜羊腿为主料，经腌制再加调料烘烤而成。成菜羊腿形整，颜色红润，酥烂醇香，滋味鲜美，回味悠长。【原料】羊后腿1只，芹菜200克，番茄酱1000克，番茄250克，精盐30克，花椒水1000克，桂皮5克，八角10克，草果2个，姜20克，葱头500克，羊肉汤500克。【调料】【做法】1.将羊腿冲洗干净，用铁钎子均匀地遍戳小孔，置容...
9. 烤小猪
【菜名】烤小猪【特点】此菜自周朝之后，一直流传至今，且遍及南北各地。北魏《齐民要术》中载有“炙豕屯豚法”：“用乳下，豕页 牛字 具得，治一如洗去。揩净、乔、削食极净。小开腹，去五脏，又洗净，以茅茹腹令满。榨木穿，缓火遥炙，急转勿住，转使周币，不币则偏火焦 也。清酒数涂，以发色，色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金，入口则肖，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也...
10. 黄焖狗肉
【菜名】黄焖狗肉【特点】狗肉不但味美，而且营养丰富，它具有含蛋白质多，脂肪少，胆固醇低的特点。祖国医学认为，狗肉性味咸甘酸、热，归胃、肾二经，具有温补强壮之功。食用狗肉，据《食疗本草》载：“狗肉补五劳七伤、益阳事、补血脉、厚肠胃、实下焦、填精髓。”《日华子本草》注曰：“狗肉补胃气、壮阳道、暖腰膝、益气力。”隆冬时节，正吃狗肉。食后周身发热，驱寒壮体，大有补益。【原料】小狗1只，熟猪油100克，淀粉...
11. 葫芦鸡
【菜名】葫芦鸡【特点】据《酉阳杂俎》记载：葫芦鸡创始于唐礼部尚书韦陟的家厨。韦陟穷奢极欲，对膳食极为讲究，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一个厨师采用先煮后油炸，韦陟尝后，嫌肉质太老，命家丁将这个厨师鞭打五十致死；第二个厨师采用先煮后蒸，再油炸的方法，鸡虽酥嫩，但鸡肉脱骨成碎块，韦陟嫌不成形，便将这个厨师活活打死；第三个厨师吸取前二者的经验教训，把鸡捆扎起来，而后烹制形如葫芦，香醇酥嫩，颇得韦陟赏识。后来...
12. 红烧猴头
【菜名】红烧猴头【特点】猴头即猴头菌，又名刺猬菌、对脸蘑，因形似猴头而得名。猴头与海参、燕窝、熊掌齐名，并称中国四大名菜。中医认为，猴头味甘性平，有健脾和胃，强壮抗衰，补益五脏的功效。现代医学认为，猴头菌水煎提取物制成的浸膏片，对消化道恶性肿瘤及胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎有较好的疗效。【原料】水发海参400克，水发冬菇25克，生鸡脯肉100克，鸡蛋清5个，鱼肉50克，小白菜心12棵，猪肥膘肉25克...
13. 红焖鳝鱼
【菜名】红焖鳝鱼【特点】鳝鱼，古代叫“鱼旦”、“鱼单”，俗名有黄鳝、善鱼、长鱼等。甘肃陇南有少量生产。据分析，鳝鱼肉100克中含蛋白质18.8克，脂肪0.9克，钙38毫克，磷150毫克，铁16毫克，VB10.02毫克，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉厚。中医认为，其味甘性湿，有补虚损，祛风湿，强筋骨，壮肾阳之功，民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。【原料】鳝鱼75...
14. 贡米酿藕
【菜名】贡米酿藕【特点】汉中洋县盛产黑米，相传为西汉张骞所培育，其色黑柴，其味芳香。《本草纲目》说黑米有“滋阴初肾，健身暖肝，明目活血”之效，并主“走马喉痹，调中气，主骨节风瘫痪不遂，常年白发”，因珍稀名贵自西汉以来，一直是历代皇室的贡品。故称“贡米”。“贡米酿藕”色泽悦目，滋补健身，是陕西汉中地区甜菜名品。【原料】黑米100克，白糖30克，鲜藕1000克。【调料】【做法】将藕洗净去皮，一头切开。...
15. 遍地锦装鳖
【菜名】遍地锦装鳖【特点】本品是西安市近年来烹制的“仿唐菜”之一。西安曾是唐代帝都，膳食业非常发达，烹调技术达到了相当水平，据唐人韦巨源《烧尾食单》约略统计，便有58种之多，真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。现今的西安名菜仍可找到唐菜的历史渊源。这款仿唐菜，以团鱼为原料，配以羊肉油和咸鸭蛋黄，采用唐代常用的烧蒸方法烹制。不但没有腥膻气味，而且鲜香四溢，基本上保持了唐代的固有风味，使食者领略到古人以“鱼...
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