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1. 醉鸡

【菜名】醉鸡【特点】醉鸡，是普米族的传统甜菜，其制法特殊，用隔皿盐法导热，在传统的烹调方法中实属罕见。云南一些少数民族，不仅喜欢饮酒，而且还把酒当水用于做菜，普米族的醉鸡即是一例。菜色老红，酒香味浓，甜嫩适口。亦可酌加砂仁、三七或当归之类的药材，则能舒筋活血，提神补脑，适于老年人及产妇食用。【原料】嫩母鸡1只2000克，粗米酒500克，红糖末400克。【调料】【做法】1.将鸡宰杀去毛，去食管、食袋...

2. 云腿鸽子汤

【菜名】云腿鸽子汤【特点】色泽银红，原味原汤，清香适口。【原料】活仔鸽4只，云腿片100克，鸡肉150克，料酒50克，葱、姜各20克，盐5克，味精5克，鸡汤800克。【调料】【做法】1.将活仔鸽宰杀后，用热水烫透褪净毛，开膛掏去内脏，下入开水锅后捞出，将水沥干装盘。2.将葱、姜、料酒加进盘中，上屉蒸至7成烂时取出（原汁留用），拆去骨头（骨留用）将肉放在汤斗一边，另一边放上云腿片。3.把鸡肉剁成鸡茸...

3. 竹荪鸽蛋汤

【菜名】竹荪鸽蛋汤【特点】竹荪鲜脆，鸽蛋软嫩，汤清淡味美。【原料】鸽蛋20个，竹荪50克，盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。【调料】【做法】1.将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸽蛋打入盛有凉水的大碗中。2.炒勺上旺火将水烧开后，离火，将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出。3.另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味...

4. 鱼香荷包蛋

【菜名】鱼香荷包蛋【特点】形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。【原料】鸡蛋500克，大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。【调料】【做法】1.用上述调料（除泡辣椒和油）对成汁，葱切葱花，姜、蒜均切末，辣椒剁碎。2.将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把...

5. 银粉牛肉丝

【菜名】银粉牛肉丝【特点】【原料】牛肉200克、粉丝100克、韭菜50克。调料：盐5克、白糖5克、味精2克、料酒5克、酱油10克、胡椒面0.5克、淀粉3克、油200克、葱5克、汤50克。【调料】【做法】1.将牛肉切成长4厘米、厚0.3厘米、宽0.3厘米的丝。葱切成丝。韭菜择好，洗 净，切成长3厘米的段。2.将牛肉丝内加入盐1克、料酒2克、淀粉2克，搅拌均匀。3.将葱丝、盐、酱油、白糖、味精、料酒、...

6. 燕窝鸽蛋汤

【菜名】燕窝鸽蛋汤【特点】色泽清亮，味道清淡，鲜美可口，别致高雅。【原料】鸽蛋10个，燕窝25克，胡椒粉少许，盐6克，味精5克，鸡汤800克。【调料】【做法】1.先将鸽蛋洗干净，用清水煮熟，捞出后放入凉水中紧一下，剥去壳。2.将燕窝洗干净后，用开水焖，再用清水洗一下。3.将鸽蛋、燕窝放在汤碗里，冲上清鸡汤，加入胡椒粉、盐、味精即成。【提示】

7. 香片煎虾饼

【菜名】香片煎虾饼【特点】【原料】香片1克、虾仁300克、配料、荸荠80克、生葱2根、蛋清1份、板油（猪油）30克。调味料：（A）盐1茶匙、糖1/2茶匙、白胡椒粉少许、淀粉1茶匙。（B）色拉油1/2碗。【调料】【做法】1.香片用热开水冲泡1分钟后滤茶汤，茶叶切碎备用；荸荠、板油、生葱各切成碎末备用。2.虾仁洗净切碎成泥，放入容器中，加1大匙茶汤、配料及调味料（A）拌匀。3.烧热炒锅，加1/2碗色拉...

8. 芫爆散丹

【菜名】芫爆散丹【特点】“散丹”系牛、羊胃的一部分，质地脆嫩，有一种特殊的鲜味，食之容易消化。此为清真名菜，用牛散丹制成，脆嫩清鲜，香菜味浓郁，爽口不腻口，诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项，闻名遐迩。【原料】牛散丹250克，精盐3克，香菜75克，醋5克，葱末10克，清汤75克，姜末5克，熟鸡油25克，胡椒粉2克，芝麻油15克。【调料】【做法】1.将牛散丹用八成开的水烫一下，搓去散丹上一层粒状的灰黑...

9. 香茅草烤牛肉

【菜名】香茅草烤牛肉【特点】香乌末：又名香脑、香丁、香辣柳，学名香蓼草。产于亚热带山中，多年生草本，形似杨柳，择其尖或叶作香料。香味独特，对肠胃炎症有明显疗效。此菜鲜香酥嫩，麻辣味厚，是拉祜族的风味菜。【原料】净瘦牛肉1000克，精盐15克，辣椒面15克，香乌末5克，花椒面8克，香茅草100克，蒜泥100克。【调料】【做法】1.将牛肉漂洗干净，切为长方块，用木棰捶松。加盐、辣椒面、花椒面、蒜泥、香...

10. 香椿烘蛋

【菜名】香椿烘蛋【特点】色泽金黄，微咸鲜香，面酥里嫩，别有风味。【原料】鸡蛋500克，香椿25克，大油80克，湿淀粉25克，盐、味精各5克。【调料】【做法】1.香椿切末。湿淀粉用水再调稀。鸡蛋打散加入稀淀粉、香椿、味精盐搅匀。2.将炒勺烧热注油50克，油热时改用文火，将鸡蛋搅匀倒入，盖好盖，再将剩余的30克油沿勺分次倒入，约烘10分钟，将盖掀开取出，沥去油后将蛋翻扣盘中即成。【提示】

11. 西红柿炒鸡蛋

【菜名】西红柿炒鸡蛋【特点】红黄相间，味道鲜美。【原料】西红柿500克，鸡蛋2个，植物油50克，白糖25克，精盐5克，水淀粉15克。【调料】【做法】1.把西红柿洗净，去蒂，切成象眼块；鸡蛋打入碗内，加入精盐，少许搅匀，用热油炒散。2.将炒锅放入油，烧热后放入西红柿、鸡蛋，搅均匀加入白糖、精盐、再搅炒几下，开后勾芡即成。【提示】

12. 西红柿炖牛肉

【菜名】西红柿炖牛肉【特点】色泽鲜艳、甜酸咸口、肥烂不腻。【原料】西红柿250克、熟牛肉200克、面酱5克、猪油20克、大料少许、葱末、姜末各5克，酱油15克、白糖25克、料酒10克，水淀粉15克、高汤100克。【调料】【做法】1.先将牛肉切成长3.5厘米、宽3厘米左右的块，西红柿洗净、去蒂、切块。2.炒锅内放底油，将大料炸至枣红色，放葱、姜炝锅，炒面酱，加高汤、盐、放牛肉，火靠4分钟左右，再放西...

13. 五香牛肉

【菜名】五香牛肉【特点】【原料】牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。【调料】【做法】1.牛肉洗净过水沥干。2.烧红锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透。取出。3.洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉，加酱油、糖、料酒，滚后转中火，其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。【提示】

14. 天麻扣岩鸽

【菜名】天麻扣岩鸽【特点】岩鸽又名野鸽。喜群居，常以杂粮、种籽为食，只重400克左右，居住山岩，故称岩鸽。肉质鲜美。岩鸽补中益气，配以天麻，更有强身之功。兼治眩晕头痛、小儿惊风等。此菜原汁原味汤鲜质嫩，是纳西族名菜。【原料】岩鸽4只，姜10克，天麻100克，盐10克，葱10克，白酒10克。【调料】【做法】1.岩鸽宰杀后，烫毛去内脏，砍去头脚，脊骨，一只分为4块，漂洗干净。2.炒锅上火，加清水、葱、...

15. 蒜苔炒鸡蛋

【菜名】蒜苔炒鸡蛋【特点】滋味鲜美。【原料】蒜苔100克，鸡蛋3个，花生油50克，精盐6克，味精2克，花椒15粒。【调料】【做法】1.将蒜苔摘洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋打入碗内，加入精盐2克，用筷子搅打均匀；花椒放入碗内，用50克清水泡上。2.锅内放油35克烧热，把鸡蛋汁倒入锅内，用手勺轻轻推炒，炒至蛋汁定浆，似小花瓣时倒出。3.把余油倒入锅内烧热，放入蒜苔段翻炒几下，烹入花椒水，加入剩余的精...

16. 砂锅焖狗肉

【菜名】砂锅焖狗肉【特点】民谚：三伏天吃狗肉避暑，三九天吃狗肉驱寒。此话一点不假。在古代，狗肉不仅能上席，而且还是席上珍馐。狗肉不上席是在宋代之后。据《曲消旧闻》记载：“崇宁初，范致虚上方‘十二宫神，狗居戌位，为陛下本命。今京师有屠狗为业者，宜行禁止。’”宋徽宗对治国安邦的建议听不进去但对这种毫无根据的阿谀之词却非常重视，马上降旨禁止杀狗。从此，京师狗肉绝迹。到了清代，满族人传说狗和乌鸦救过努尔哈...

17. 三鲜牛蹄筋

【菜名】三鲜牛蹄筋【特点】【原料】发好的牛蹄筋200克，熟鸡肉50克，火腿30克，鲜蘑50克，油菜心5棵，料酒10克，盐3克，味精2克，淀粉3克，油50克，葱、姜各3克，鸡汤300克。【调料】【做法】1.将发好的蹄筋洗净，切成长5厘米的段，若较粗可从中间剖开。葱、姜用刀略 拍。2.鸡肉切成片，火腿切成薄片。鲜蘑切成0.1厘米厚的片，菜心洗净。3.炒锅上火，放入油50克、将葱、姜煸出香味后去掉，加入...

18. 三鲜鸽蛋

【菜名】三鲜鸽蛋【特点】色白，鲜嫩，清淡。【原料】鸽蛋16个，蘑菇、火腿各50克，小菜芯10棵，熟鸡肉50克，鸡油50克，味精、盐各6克，湿淀粉15克，料酒25克，浓汤250克。【调料】【做法】1.用凉水、小火将鸽蛋煮熟后，剥去蛋壳。火腿、蘑菇、熟鸡肉均切成中等大小的斜角片。小菜芯洗净、氽烫后，捞出待用。2.热炒勺中放入浓汤、鸽蛋、火腿、鸡肉、蘑菇、小菜芯、料酒、盐、味精后，先用小火上味，后改用大...

19. 三不粘

【菜名】三不粘【特点】此菜色金黄，味香甜，炒制时不粘锅、勺、盛时不粘碟、筷，吃时不粘牙，故名“三不粘”。【原料】鸡蛋黄5个，白糖125克，湿淀粉30克，猪油适量。【调料】【做法】将鸡蛋黄、白糖、湿淀粉加清水35克，用筷子搅匀，再加清水125克搅匀。将锅置旺火上，烧热，下猪油，滑锅后倒出余油，随即倒入搅匀的蛋黄，用手勺不断的翻炒两分钟，再把25克猪油用手勺分3-4次陆续淋入锅中，同时不停翻炒，至金黄...

20. 清炖牛肉

【菜名】清炖牛肉【特点】汤清鲜适口，肉软烂味香。【原料】牛肉500克，白萝卜适量，料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。【调料】【做法】1.牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。2.此时，把葱（长段）、姜（拍破）、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜（切滚刀块，去皮）。3.萝卜炖烂时加盐、味精即成。【提示】