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1. 成都蛋汤

【菜名】成都蛋汤【特点】【原料】鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。【调料】【做法】1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀，木耳洗净。2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。【提示】煎鸡蛋要注意控制火候，不要大火，以免蛋发焦变硬。此汤汁色奶白，味浓...

2. 仲景羊肉汤

【菜名】仲景羊肉汤【特点】羊肉粑烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄憔悴有较好疗效。【原料】羊肉500克、生姜250克、当归150克、胡椒面2克、葱50克、料酒20克、盐3克。【调料】【做法】当归、生姜用清水洗净，切成大片；羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，...

3. 蒸江团

【菜名】蒸江团【特点】形状美观，肉质嫩肥美，汤清味鲜，营养十分丰富。【原料】岷江团鱼1条（约1250克左右）、水发香菇5个、火腿10片、姜片25克、水发虾米10克、网油1张、葱段15克、精盐4克、胡椒粉1克、绍酒15克、味精1克、清汤1500克、姜汁味2碟。【调料】【做法】1.鱼宰杀洗净，在鱼身两侧斜剞六至七刀（刀深0.3厘米左右），用精盐2克\绍酒15克腌渍入味，香菇片成薄片，火腿切成片。2.将...

4. 芝麻肉丝

【菜名】芝麻肉丝【特点】酥香滋润，鲜香带甜。【原料】猪瘦肉500克、熟芝麻25克、姜、葱各10克、盐4克、料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。【调料】【做法】猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜（拍破）、葱、盐、料酒拌匀静放约30分钟；搁置旺火上，下菜油烧热（约150度），下肉丝炸至呈浅黄色时捞出。滗去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，...

5. 樟茶鸭子

【菜名】樟茶鸭子【特点】以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。【原料】肥公鸭1只2000克，花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克，精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克，熟菜油1000克。【调料】【做法】1.鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、...

6. 炸珍珠虾

【菜名】炸珍珠虾【特点】鲜香脆嫩，色美金黄。【原料】主料：大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料：植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克。【调料】【做法】1.把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半...

7. 炸花仁腰块

【菜名】炸花仁腰块【特点】色形美观，质鲜嫩脆，花仁酥香，别具风味。【原料】猪腰400克、花生仁100克、生菜50克、葱10克、姜10克、盐2克、料酒10克、胡椒粉2克、味精1克、素油500克、香油15克、糖10克、白醋5克、椒盐10克、蛋清50克、豆粉25克。【调料】【做法】猪腰去膜，平片成两片，去尽腰臊，洗净，用直刀剖交叉十字花纹后，改成约2.5厘米见方的块。花生仁用开水浸泡，去掉皮衣，剁成细粒...

8. 炸班指

【菜名】炸班指【特点】色泽金黄，皮酥肉肥，鲜香味美。因其形似旧时射箭者带在手指上的“班指”而得名。【原料】肥肠头300克、生菜50克。盐3克、料酒20克、花椒2克、姜15克、葱20克、蒜10克、香油15克、酱油15克、醋25克、白糖50克、素油500克、冷汤50克。【调料】【做法】肥肠头切去两端，洗净后入沸水锅中稍煮（约一刻钟），捞出切成两段，装入蒸碗中，加清水、盐、葱白、料酒、花椒、姜（拍松），...

9. 原笼玉簪

【菜名】原笼玉簪【特点】形如玉簪，肉质酥软，口味浓香，乡土气息浓郁。【原料】猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克、姜15克、葱15克、花椒2克、酱油10克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醪糟汁15克、盐2克。【调料】【做法】大米入锅干炒至呈微黄色，铲出，磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮...

10. 玉兔葵菜尖

【菜名】玉兔葵菜尖【特点】鲜咸清香适口，葵菜鲜嫩宜人。【原料】【调料】【做法】1.将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒。炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。2.将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷。澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包入三鲜馅，捏成兔子形。3.炒锅置旺火上，下猪油烧...

11. 鱼香腰花

【菜名】鱼香腰花【特点】味嫩脆、鱼香，呈深酱色。【原料】猪腰200克、笋片40克、冬菇片20克、香醋8克、辣油、泡辣椒13克、干菱粉、白糖、葱、姜、胡椒粉、酱油、味精、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、黄酒、精盐。【调料】【做法】1.先将腰子切半，取掉腰心杂物洗净，打梳形花刀，切成小条，撒少许精盐、酒、胡椒粉抹一下，用干净布挤干，放入干菱粉内翻滚，再放入旺猪油锅一溜捞出（把握时间，保持鲜嫩）。2.泡辣椒丁、冬...

12. 鱼香碎滑肉

【菜名】鱼香碎滑肉【特点】色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。【原料】猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克、泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。【调料】【做法】1.猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中泡透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，...

13. 鱼香肉丝

【菜名】鱼香肉丝【特点】以细猪肉为主料，配以冬菇、木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成。此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国。【原料】瘦猪肉200克、水发木耳、水发玉兰片各25克、泡辣椒40克、酱油、白糖、蒜末各10克、葱花、料酒各15克、醋8克、精盐3克、味精1克、淀粉50克、油125克、清汤50克。【调料】【做法】1.将泡辣椒切成碎末待用。2.小碗内加...

14. 鱼香肉片

【菜名】鱼香肉片【特点】有似鱼的香味。【原料】瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜、姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。【调料】【做法】1.肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)，青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀，加湿淀粉浆好再拌...

15. 鱼香茄子

【菜名】鱼香茄子【特点】【原料】茄子500克、酱油15克、醋l0克、糖l0克、淀粉3克、料酒5克、葱5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣酱4克、油50克、味精l克。【调料】【做法】1.将茄子去皮、去蒂，切成小块。葱、姜、蒜均切成末。2.将酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中，调成汁。3.炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱，不停地煸炒，待茄块炒软且成熟后，放入碗内的汁，迅速翻炒使汁拌匀后出锅...

16. 鱼香荷包蛋

【菜名】鱼香荷包蛋【特点】形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香。【原料】鸡蛋500克，大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。【调料】【做法】1.用上述调料(除泡辣椒和油)兑成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。2.将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把...

17. 银杏蒸鸭

【菜名】银杏蒸鸭【特点】鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘止咳之功效。【原料】鸭一只（约1000克）、 银杏200克、熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精2克、汤150克、豆粉15克。【调料】【做法】银杏拍破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水焯去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将...

18. 盐水肫花

【菜名】盐水肫花【特点】形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。【原料】鸡肫250克、精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克。【调料】【做法】鸡剜去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣，再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4/5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可...

19. 芝麻兔

【菜名】芝麻兔【特点】兔肉褐红，芝麻黑亮，肉质软烂，麻香味浓，具有补血润燥、补中益气之功效。【原料】兔一只（约1000克）、黑芝麻30克、生姜10克、葱10克、花椒2克、香油15克、味精5克、卤汁500克、盐3克。【调料】【做法】将黑芝麻淘洗干净，炒香。兔宰杀后去皮、爪，掏去内脏洗净，放入锅内，加水适量，烧沸打去浮沫，放入姜片、葱节、花椒、盐，将兔煮至七成熟，捞出稍凉，再放入卤水锅在火上卤2小时左...

20. 一品酥方

【菜名】一品酥方【特点】【原料】带肋骨硬边猪肉一方约7.5千克、双麻酥饼750克\生姜15克、大葱15克、精盐10克、花椒5克、绍酒100克、香油25克、蒜片5克、甜面酱20克、白糖10克、清汤750克。【调料】【做法】猪肉刮洗干净，修整齐，用竹签在肋骨缝隙间刺上若干气孔，擦干水分，用铁质双股烤叉由方肉中部平穿过去。干柴放炉内，火苗燎出炉口约30－40厘米，手持叉柄，将肉方的皮向着火燎，着重燎肉方...