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1. 鱼腹藏羊肉

【菜名】鱼腹藏羊肉【特点】在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭配，烤制而成。成菜色泽光润，外酥里嫩，鲜美异常。【原料】鲜鲤鱼700克、净羊肉200克、香菇50克、冬笋30克、黄瓜20克、红辣椒15克、精盐20克、酱油10克、料酒25克，醋，糖各20克。【调料】【做法】1.将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制。2.将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中。...

2. 芹菜鱼丝

【菜名】芹菜鱼丝【特点】鱼丝鲜香，芹菜脆嫩，清爽利口。【原料】嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。【调料】【做法】1.将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。2.浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷...

3. 鸭腰烧口蘑

【菜名】鸭腰烧口蘑【特点】鲜嫩不腻，香气扑鼻。【原料】鸭腰12个，水发口蘑100克，冬笋10克，熟火腿10克，豌豆15克、酱油、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。【调料】【做法】1.将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片。冬笋、火腿切成片。将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出。2.锅内放猪油少许，油烧热时，用...

4. 家常饼

【菜名】家常饼【特点】北方主食。【原料】面粉500克，精盐5克，油20克。【调料】【做法】1.将面粉和水均匀，分成小面团，再把面团擀成圆片。2.将圆片刷上油和盐，做成坯子，再擀成圆饼状。3.刷上油，放锅内烙成饼。【提示】

5. 熘花胗

【菜名】熘花胗【特点】鸡胗开花似菊，清鲜脆嫩，饮酒佳肴。【原料】净鸡胗200克、水发玉兰片15克、水烫胡萝卜10克、水烫油菜15克、酱油、醋、花椒水、味精、葱白、姜、蒜、混合油、鸡汤、水淀粉。【调料】【做法】1.将鸡胗剔去里外的皮，逐个切成深而不透的花刀，胡萝卜、油菜、玉兰片均切成小片，葱切成葱花，姜切成末，蒜拍一下切成末。2.勺内放入水，水开时放入鸡胗烫一下捞出控净水。3.在碗内放入肉汤、酱油、...

6. 红血肠

【菜名】红血肠【特点】颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。【原料】生猪血1公斤，肠皮300克，肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。【调料】【做法】1.用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白肉汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。2.用铜箩把汤滤入猪血内，加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后...

7. 玉箸山珍

【菜名】玉箸山珍【特点】【原料】猪里脊肉100克、蕨菜500克、鸡蛋、料酒、盐、味精、胡椒粉、葱。【调料】【做法】1.猪里脊肉切丝，加盐、味精、料酒、胡椒粉入味，再加少许蛋清，下6成热油中滑熟捞出。2.蕨菜洗净切段。3.炒锅置中火上，用葱、姜呛锅后下蕨菜段煸炒至熟，再下入滑熟的肉丝，翻勺炒匀装盘即成。【提示】

8. 蛋泡银鱼

【菜名】蛋泡银鱼【特点】银鱼软嫩鲜香。【原料】银鱼150克、鸡蛋清3个、淀粉，面粉适量、精盐、味精、绍酒、猪清油、花椒盐。【调料】【做法】1.将银鱼去掉眼睛，前面的一块骨头及下水，用凉水洗净，用干白布吸干水分，撒上精盐、味精、绍酒卤三分钟，再蘸上一层面粉。2.勺内放入清油，油烧至三、四成热时，将银鱼蘸上鸡蛋泡糊，一个一个地放油内炸。炸透时捞在盘内，盘边放上花椒盐即成。【提示】

9. 瑶柱鱼翅

【菜名】瑶柱鱼翅【特点】【原料】水发鱼翅300克、干贝100克、红、绿樱桃适量、火腿片适量。【调料】【做法】1.鱼翅用开水焯一下捞出，再用鸡汤入味，然后取出装入碗内，上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块，滗出原汁，翻扣在盘中央。2.干贝下鸡汤汆一下捞出，配上红绿樱桃，码在鱼翅周围，原汁滤去杂质烧开，勾薄芡淋在鱼翅上即成。【提示】

10. 酸辣萝卜丝

【菜名】酸辣萝卜丝【特点】脆嫩咸鲜，微辣回甜。【原料】白萝卜300克、香菜15克、辣椒油30克、香油4克、酱油10克，醋20克、白糖15克、味精1克、姜10克、青蒜25克、精盐少许。【调料】【做法】1.将萝卜洗净，去皮，切成5厘米长、0.3厘米见方的丝，加入少许精盐拌匀，腌5分钟，挤干水分；青蒜择洗干净，切成3厘米长的粗丝；姜去皮洗净，切成细丝；香菜洗净，切段。2.将萝卜丝、姜丝、青蒜丝、香菜放入...

11. 茄汁草鱼片

【菜名】茄汁草鱼片【特点】颜色红亮，肉细嫩，味甜酸。【原料】草鱼肉500克，番茄酱50克，柠檬酸微量，绍酒10克，精盐2.5克，白糖20克，味精0.5克，鲜汤50克，熟菜油750克。【调料】【做法】1.选新鲜草鱼肉片切成1厘米厚的片，与绍酒、精盐拌匀，柠檬酸用适量清水溶化。2.油锅烧六成热，下鱼肉炸至呈黄色时捞起。3.炒锅置中火上，下熟菜油50克烧至三成热，放入番茄酱炒香至油呈红色，又放入白糖、柠...

12. 花椒嫩醉鸡

【菜名】花椒嫩醉鸡【特点】【原料】嫩光鸡一只，花椒50克，盐2汤匙，酒3汤匙，姜3片，干葱头3棵。【调料】【做法】1.光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。2.烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起。3.用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日。4.吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片、干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。5.隔水蒸约十五分钟，待冷却后...

13. 熘肥肠

【菜名】熘肥肠【特点】滋味香浓，肠肥软烂。【原料】猪净熟肥肠250克、水发玉兰片10克、水烫油菜15克、水烫胡萝卜10克、水发冬菇10克、猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。【调料】【做法】1.把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。2.用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、...

14. 红烧肘子

【菜名】红烧肘子【特点】【原料】肘子1000克，花生油2000克（实耗75克），酱油50克，料酒75克，盐1.5克，葱、姜、五香料少许，淀粉15克，糖10克，汤适量，青蒜少许。【调料】【做法】1.选皮薄、毛孔细小的新鲜肘子，剔去骨头，修整成圆桃形状。2.肘子皮朝上，放入五香料卤锅加热，煮至五成熟捞出。3.将油锅烧热，把肘子皮朝下炸呈黄色，炸时不停地翻动，以防糊底。4.炸好肘子捞出，放一碗内，加葱、...

15. 拌肉皮丝

【菜名】拌肉皮丝【特点】麻辣脆香，酒饭皆宜。【原料】主料：猪肉皮（上肋部位）500克，辣椒油，香油，精盐，味精，花椒面，葱白各适量。【调料】【做法】1.将肉皮刮洗干净，放入锅内，加水煮熟（以能掐动为准），捞在凉开水内泡凉，片尽里面的肥膘，坡刀片成极薄的片，再切成极细的丝；葱白切成细丝。2.将肉皮丝放入盘内，上面放葱白丝，加入精盐、味精、辣椒油、香油、花椒面，拌匀即可食用。【提示】

16. 板栗烧鸡

【菜名】板栗烧鸡【特点】鸡肉酥烂，板栗香甜，时令佳肴，美味可口。【原料】活雌鸡或阉鸡1只，约重1500-2000克，菜油（或化猪油）100克，豆瓣25克，老姜50克，大葱10克，白糖或冰糖25克，花椒、料酒、酱油、精盐、味精、八角等适量。【调料】【做法】1.将鸡宰杀、拔毛、剖腹去内脏洗净，把鸡头、翅膀和脚至胫部切下，然后将鸡对剖开，将鸡肉斩成长3厘米、宽2厘米的长方块，把鸡头、翅膀和脚也斩成3厘米...

17. 甩袖汤

【菜名】甩袖汤【特点】色鲜艳，味鲜美，菜样多，是经济实惠的家常汤菜。【原料】肥瘦熟猪肉50克、鸡蛋1个、水发木耳10克、水发玉兰片25克、菠菜50克、胡萝卜5克、水淀粉、酱油、精盐、味精、花椒水、绍酒、肉汤、香油。【调料】【做法】1.把熟肉切成丝。菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片，胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。2.勺内添汤，汤烧开后把肉丝、菠菜、玉兰片、胡萝卜、木耳都放入汤内，加...

18. 清炸里脊

【菜名】清炸里脊【特点】【原料】猪里脊300克。油、酱油、味精、绍酒、花椒盐。【调料】【做法】1、把里脊切成滚刀块，用酱油、绍酒、味精卤一下。2、勺内放入油，烧至九成热时把里光彩块放入炸一下捞出，待油温升高时再放入油内，炸熟呈火红色捞出装盘即成。（吃时蘸花椒盐）【提示】

19. 酸菜鱼

【菜名】酸菜鱼【特点】【原料】鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。【调料】【做法】1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后...

20. 炸田鸡腿

【菜名】炸田鸡腿【特点】【原料】田鸡腿4只。 辅料 面粉。精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。【调料】【做法】1、将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟。2、勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。【提示】