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1. 炸猪排
- 【菜名】炸猪排【特点】【原料】猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。【调料】【做法】1.将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟。2.鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面...
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2. 猪肉烧卖
- 【菜名】猪肉烧卖【特点】【原料】面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋 5O克，冬菇25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。【调料】【做法】1.取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，配料均切成细丁。2.锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，加调味料，盛出。【提示】
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3. 炸玫瑰球
- 【菜名】炸玫瑰球【特点】肥而香甜。【原料】白膘250克、白糖75克、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生共200克、鸡蛋白3只、菱粉45克、食用红水。【调料】【做法】1.将白膘、红瓜、青梅、桔饼、红枣、蜜萝卜、葡萄干、蜜枣、花生剁成末，与糖拌和，做成小丸子；将蛋白打在碗里，加菱粉、食用红水，打和成蛋白糊。2.开四成熟的猪油（1000克）锅，将小丸子一只只地滚上蛋白糊，随即放入油锅滚炸...
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4. 盐水鸭
- 【菜名】盐水鸭【特点】鸭肉玉白，油润光亮，皮肥骨香，鲜嫩异常。【原料】光鸭2000克，葱结1只，精盐25克，姜2块，香醋25克，五香粉2克，花椒1克，八角2只。【调料】【做法】1.光鸭斩去小翅和鸡爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除污，洗净沥干水。和精盐、花椒、五香粉少许抖和腌制2小时左右，再放在盐水中浸1-2小时取出洗净。2.炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱...
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5. 原笼粉蒸牛肉
- 【菜名】原笼粉蒸牛肉【特点】【原料】净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。【调料】【做法】1.牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀。2.用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟。3.用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。【提示】
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6. 盐擦鸡
- 【菜名】盐擦鸡【特点】味道鲜美。【原料】肥母鸡1只1900克、葱段42克、姜块42克、花椒13.5克、黄酒330克、盐85克、味精少许、鸡汤2100克。【调料】【做法】1.将鸡杀好，去内脏及脚并洗净，用干洁布揩干，用针在鸡腿上、鸡脯上均匀地刺上一些小孔，全身抹上盐和花椒，放在钵内压约十二小时。2.做卤汁：将鸡汤加酒、味精调好味，放入锅里烧开，倒在钵头里，等冷却后，将压过的鸡放入浸约五六小时，取出，...
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7. 烟鲳鱼
- 【菜名】烟鲳鱼【特点】肉质嫩，味咸鲜，烟香浓郁。【原料】鲳鱼，葱花，姜片，曲酒，酱油，精盐，白糖，味精，饴糖，色拉酱，湿红茶叶，赤砂糖，熟花生油。【调料】【做法】将鲳鱼刮鳞，去鳃，去内脏洗净，用斜刀片切成三段放在汤盘里，加葱花，姜片，曲酒，白糖，酱油，饴糖，味精，精盐，浸渍几十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油，然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上，放进烤箱烤十分钟左右，再在炉里加茶叶和赤砂糖，关上炉...
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8. 熏鱼
- 【菜名】熏鱼【特点】这种熏鱼不用烟熏，而用油熏，即将调制好的青鱼放入大生油锅内滚炸后，再用卤汁浸泡至色呈金黄为止。此菜有五香味而无烟味，这是它不同于一般烟熏的特点。青鱼必须新鲜，炸的时间要适当，太嫩了不香，太老了不鲜。【原料】青鱼段500克、葱段20克、姜片20克、五香粉少许、桂皮20克、茴香13克、黄酒26.5克、白糖46.5克、盐4克、酱油41.5克、味精少许。【调料】【做法】1.将青鱼段洗清...
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9. 雪菜炒冬笋
- 【菜名】雪菜炒冬笋【特点】雪菜就是雪里蕻咸菜，要选用冬令腌制的，叶嫩茎肥，有鲜味，腌制时间约需半月，过短带辣味，过久会变黑，都将影响烹制的好坏。雪菜炒冬笋应白烧，油要重一些，味鲜嫩清口。【原料】净冬笋肉325克、雪菜75克、白糖20克、盐45克、菱粉8.5克、麻油少许、清汤175克。【调料】【做法】1.将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。2.开温猪油（325克）锅（太热了，不能使笋里...
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10. 蟹粉蹄筋
- 【菜名】蟹粉蹄筋【特点】【原料】水发蹄筋300克、蟹粉160克、葱段8.5克、姜米8.5克、胡椒粉、黄酒、酱油12.5克、 盐、味精、菱粉60克。【调料】【做法】1.将蹄筋去开成二段。2.打开热猪油锅，将葱、姜放入锅内爆一下就捞出来。然后将蟹粉放入略炒，加酒、盐、酱油、味精和水110克，随后将蹄筋放入锅内，烧约二分钟，下湿菱粉勾芡，撒上胡椒粉，浇些猪油即好。【提示】
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11. 蟹黄扒翅
- 【菜名】蟹黄扒翅【特点】金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。【原料】水发鱼翅最好用吕宋黄翅600克、蟹黄150克、姜片6克、葱段6克、白酱油35克、黄酒12.5克、菱粉12.5克、味精少许、清激发250克、鸡油少许。【调料】【做法】1.将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。2.用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜，将蟹黄倒入略...
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12. 香糟扣肉
- 【菜名】香糟扣肉【特点】香糟扣肉的烹制遵循了《随园食单》所指的“味太浓重者，只宜独用不同搭配”的须知条。它制法独特，把猪肋条肉改用猪后腿肉，以酒酿汁代替了酱油，肥少瘦多，色泽棕黄，肉质酥烂，入口不腻。更兼糟香四溢，咸里透甜。【原料】带皮猪腿肉500克，味精1克，绍酒25克，香糟50克，酒酿汁20克，花生翊1000克，精盐10克，白糖50克。【调料】【做法】1.猪腿肉刮洗干净，修切成约10厘米见方的...
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13. 苋菜黄鱼羹
- 【菜名】苋菜黄鱼羹【特点】色翠绿，味清鲜。【原料】黄鱼肉250克、苋菜75克、熟笋丁45克、熟火腿丁20克、葱末少许、姜米少许、胡椒粉少许、黄酒8.5克、白糖少许、盐6克、菱粉20克、清汤400克。【调料】【做法】1.将黄鱼的刺和骨拆净，肉切成小丁，放入温猪油锅内煸一下。2.将苋菜洗清，剔除老根败叶，也下油锅煸一下，随即将煸过的黄鱼丁放下去，加清汤、盐、酒、葱末、姜米、糖和笋丁、火腿丁，烧滚后，加...
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14. 虾籽大乌参
- 【菜名】虾籽大乌参【特点】海参是我国的名贵特产。我国各海域均产，以南海参出产著名。海参分为光参和刺参两类，营养价值很高，含有较丰富的蛋白质、钙、磷、铁等营养素，并且有治疗溃疡和补肾、补血的医疗效用，是珍贵的海味之一。虾籽即虾卵的干制品，产于辽东半岛、山东半岛、河北沿海、舟山群岛等地。此菜形如发髻，乌光发亮，酥烂不碎，味鲜汁浓而香醇。【原料】水发大乌参250克，炒肉卤24克，葱结15克，湿淀粉25克...
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15. 网油清蒸鲥鱼
- 【菜名】网油清蒸鲥鱼【特点】【原料】鲥鱼中面350克，猪网油150克，火腿20克，精盐10克，水发冬菇1只，白糖25克，冬笋肉25克，酒酿15克，糖猪权油丁10克，熟猪油25克，葱结1个，香醋25克，姜1片，嫩姜末5克，绍酒25克。【调料】【做法】1.鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。2.把猪网油...
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16. 糖醋鱼
- 【菜名】糖醋鱼【特点】【原料】鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量，清汤3OO克，花生油2OOO克。【调料】【做法】1.将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊。2.炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内。3.炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可。【提示】
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17. 天下第一鲜
- 【菜名】天下第一鲜【特点】“天下第一鲜”即文蛤，又名花蛤、黄蛤、圆蛤，其贝壳两片，坚厚有花纹，内则光白如立，扁平如舌状，形如古代兵器中的月斧，故又称月斧。文蛤味美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养元素。据《本草纲目》中记载，以治疮疖，解酒素养，消痈疽等有疗效。又据近代研究，对抑制肝癌、平哮喘、治老慢支、淋巴结核、甲状腺肿大等，有很好疗效。常食能滋补健身。从唐人开始，文蛤就已作为...
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18. 糖醋排骨
- 【菜名】糖醋排骨【特点】【原料】猪排骨25O克，番茄酱少许，白糖25克，醋2O克，料酒1O克，盐3克，油1OOO克。【调料】【做法】1.将排骨洗净，用料酒、盐腌一下。2.锅上火，放油烧至六成热，下入排骨炸至呈金黄色捞出。3.另坐锅底油，放入白糖、番茄酱、醋、盐，搅匀成糖醋汁，再把炸好的排骨放入，翻炒至均匀挂上汤汁即可。【提示】
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19. 炸藕合
- 【菜名】炸藕合【特点】【原料】洗净莲藕25O克，肉馅2OO克，蛋白1OO克，湿淀粉75克，生油1OOO克。【调料】【做法】1.将莲藕切成O.5厘米厚的圆形片24个，用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份，放在藕片上，再压一块藕片粘成盒形。蛋白与湿淀粉调成蛋白稀浆。2.炒锅旺火烧油至六成沸，藕盒上蛋白浆后下油锅，炸至金黄色酥脆便可捞起，沥清油，排好便可上桌。【提示】
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20. 盐水鸭肫
- 【菜名】盐水鸭肫【特点】清鲜无腻，爽脆可口。【原料】鸭肫500克，姜20克，盐15克，味精3克，葱结1只15克，绍酒15克，花椒1克。【调料】【做法】1.鸭肫洗净，剞芝麻花刀，入开水锅内略焯，再用清水洗净。2.将鸭肫放入锅内，加清水2000克左右，下葱、姜、花椒、盐，旺火烧沸，改用小焖煮2小时左右，至鸭肫熟透，再加绍酒、味精，继续用小火烧至入味后取出。3.待锅内卤汁冷却后，再将鸭肫浸入卤水中。食用...
