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1. 鸳鸯雪花卷

【菜名】鸳鸯雪花卷【特点】色美观，味香脆。【原料】猪肥膘300克、鸡肉75克、葱20克、火腿40克、鸡蛋2克、湿菱粉40克、干菱粉40克、黑芝麻65克、白芝麻75克、黄酒少许、精盐少许、青菜心12棵、味精少许。【调料】【做法】1.将猪肥膘下开水锅煮到六成熟，取出片切成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。2.把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、...

2. 肴肉

【菜名】肴肉【特点】色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。【原料】蹄膀1只4000克、硝6.5克、粗盐65克。【调料】【做法】1.把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。2.用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌，冬天约须腌三天，春秋天约须腌两...

3. 鱼香茄夹

【菜名】鱼香茄夹【特点】色泽红润，五味俱全。【原料】茄子、五花肉、西兰花、葱、姜、料酒、蒜、糖、盐、醋、味精、淀粉、樱桃、橙子、鸡蛋、辣椒。【调料】【做法】1.将茄子切成夹刀片，中间填上调好的猪肉蹄，调上鸡蛋糊备用。2.炒锅中油烧五成热时，将挂好糊的茄子下锅炸定型，待油升至七成热下锅复炸至金黄色。3.用葱姜末，蒜泥，辣椒末，酱油，糖、味精，醋调成鱼香卤汁，将茄子下锅颠翻匀。淋油出锅装盘。【提示】

4. 竹叶蒸鸡

【菜名】竹叶蒸鸡【特点】竹叶清香，鲜嫩爽口。【原料】竹叶、仔鸡、酱油、糖、盐、味精、香菇、樱桃、番茄、菜叶。【调料】【做法】1.将鸡宰杀，洗净，去头脚，剁成块状，用葱，姜，盐腌渍。2.竹叶用热水烫过将鸡块包裹起来，上面用香菇封口，入蒸笼旺火蒸30分钟左右取出装盘，用樱桃点在口上。【提示】

5. 天下第一菜

【菜名】天下第一菜【特点】【原料】锅巴100克，大虾仁200克，熟鸡丝100克，番茄酱100克。【调料】【做法】1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。【提示】

6. 扬州炒饭

【菜名】扬州炒饭【特点】【原料】米饭250克，火腿30克，鸡蛋一个，虾仁20克，青碗豆20克，盐、味精适量，油20克。【调料】【做法】1.将鸡蛋打碎炒熟，切成块，火腿、黄瓜、虾仁切小丁。2.炒锅加油，将米饭、鸡蛋、火腿丁、黄瓜虾仁丁一同放入锅内炒，加味精。【提示】

7. 三丝燕菜

【菜名】三丝燕菜【特点】【原料】燕窝30克，熟鸡腿肉50克，熟火腿肉50克，水发冬菇25克。【调料】【做法】1.燕窝洗净涨发好，放鸡汤内用小火蒸至软糯；2.鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；3.鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；4.鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成。【提示】

8. 全家富

【菜名】全家富【特点】【原料】水发海参150克，鲍鱼5克，油发鱼肚100克，水发鱼翅50克，鸡脯肉100克，厥鱼肉100克，水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克。【调料】【做法】1.鱼片、虾仁过油滑熟；2.海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；3.炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。【提示】

9. 酒风猪肝

【菜名】酒风猪肝【特点】味道香美无比。【原料】黄色猪肝1400克、高梁酒500克、板油或肥膘500克、精盐少许、白糖75克、麻油少许。【调料】【做法】1.把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。2.把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝，泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。【提示】

10. 眉炸梅卷

【菜名】眉炸梅卷【特点】造型美观，香脆可口。【原料】猪里脊肉300克、鸡肝125克、网油500克、葱姜汁75克、黄酒40克、白糖2克、精盐6克、鸡蛋3只、糯米粉250克、花椒盐少许。【调料】【做法】1.把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加葱姜汁、鸡蛋（1只）、酒、糖、盐拌匀。2.把肉油摊开，将里脊、鸡肝茸放上全面铺开，卷成1寸径、粗6寸长的卷子，一切两段，排在盘中，上笼蒸约十分钟，取出稍凉一下。3.再用糯米...

11. 黄油两吃

【菜名】黄油两吃【特点】【原料】蟹油200克、蟹黄200克、鸡蛋白200克、菱粉75克、葱姜少许、黄酒少许、精盐少许、白糖少许、香菜末少许、胡椒粉少许、面粉75克。【调料】【做法】1.先准备好蟹黄，再把葱、姜下热猪油锅，跟着再下蟹黄和酒、盐、糖炒熟，取出放在盘内。2.将蟹油放入用蛋白、盐、菱粉、面粉调的稀酱内拌一拌，再一个个放入旺火大油锅内炸熟，取出蟹黄放旁边，再在蟹黄上面撒少许香菜末，胡椒粉即好...

12. 红果拌梨丝

【菜名】红果拌梨丝【特点】【原料】红果150克，雅梨500克，冰糖200克。【调料】【做法】1. 把红果放入开水略泡几分钟，取出去皮去核，把雅梨也去皮去核，切成1寸长的丝。2. 起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌和装盘。味酸甜清脆。【提示】梨丝容易变色，必须现吃现做。

13. 荷花集锦炖

【菜名】荷花集锦炖【特点】【原料】熟鸡脯肉，熟虾茸蛋卷，熟火腿，油发鱼肚，浆虾仁，熟鸡蛋，青菜心。【调料】【做法】1.鱼肚放入砂锅，加鸡清汤，调料烧开，捞出沥干，放入砂锅内。2.鸡肫切菊花刀纹，猪腰剞麦穗刀纹，鳜鱼肉片成片，香菇、虾仁用鸡清汤汆过。将火腿、冬笋、虾茸蛋卷，鸡脯肉切片，排成阶梯形，在鱼肚上摆成“十” 字形，四角摆鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片，放在四角。3.鸡蛋小头处雕成花瓣形，火腿...

14. 和合腰子

【菜名】和合腰子【特点】【原料】猪腰4只、鸡肉125克、鲜蘑菇40克、火腿20克、黄酒20克、精盐4克、鸡蛋1只、干菱粉40克、麻油少许。【调料】【做法】1.先将猪腰洗净，用清激发煮熟，切成32个2分厚的小块，每块拌上干菱粉。2.将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加鸡蛋（打匀）、酒、盐调匀。3.然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子。4.取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放...

15. 冻鸭

【菜名】冻鸭【特点】【原料】大光鸭1只、猪肉500克、猪皮200克、酱油60克、精盐12.5克、黄油75克、白糖40克、茴香少许、八角少许、葱姜少许。【调料】【做法】1.把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。2.将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法...

16. 淡菜炒笋尖

【菜名】淡菜炒笋尖【特点】色美观，味香脆。【原料】小淡菜200克、嫩扁尖笋200克、素油200克、白糖适量、鸡汤小半碗、黄酒65克、精盐少许。【调料】【做法】1.把扁尖笋切成1寸长的条子，把淡菜放入开水内泡一泡；2.用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜，剪除老块和中心的毛茸，再洗一次；3.起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡...

17. 脆皮卷

【菜名】脆皮卷【特点】味香脆而嫩。【原料】猪大肠500克、豌豆苗300克、八角3只、精盐4克、酱油4克、葱姜125克、黄酒100克、花椒盐少许、香醋少许。【调料】【做法】1.把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成1寸上下的小段，装在盘的中央。2.把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐...

18. 白烧四宝

【菜名】白烧四宝【特点】味道鲜美可口。【原料】鸡腰200克、鸭舌15克、鸭掌15只、熟鸡皮15块、菜心10余棵、鲜蘑菇75克、浓汤1中碗、鸡油75克、黄酒75克、菱粉7.5克、精盐少许。【调料】【做法】1.把鸡腰洗清，放入开水煮一下，取出撕去外皮，把鸭舌先用开水烫过，也撕去外皮，同鸭掌一道放入开水内煮熟，取出拆净软骨。2.起热猪油锅，把鸡腰、鸭舌、鸭掌、熟鸡皮，菜心、蘑菇一道下锅，加浓汤、酒、盐烧...

19. 砂锅豆腐

【菜名】砂锅豆腐【特点】【原料】嫩豆腐150克，胡萝卜50克，菜心100克，腐竹、水发粉丝100克。【调料】【做法】1.豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；2.砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，再放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。【提示】

20. 鲜豆腐皮炒青蟹肉

【菜名】鲜豆腐皮炒青蟹肉【特点】【原料】新鲜水豆腐皮2张、净蟹肉200克、鸡汤1小碗、精盐12.5克、菱粉2汤匙、鸡油2汤匙、黄酒少许。【调料】【做法】1.先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。2.一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好。【提示】