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1. 朱洪武豆腐
- 【菜名】朱洪武豆腐【特点】此菜是豆腐夹馅，先炸后火靠，质地软嫩，颜色奶黄，咸鲜可口。【原料】嫩豆腐500克（实用250克），醋5克，白糖3克，肥瘦猪肉100克，绍酒5克，虾仁25克，味精0.5克，鸡蛋4个，干淀粉25克，葱末10克，湿淀粉35克，精盐5克，熟猪油1000克，肉汤150克（约耗75克）。【调料】【做法】1.将肥瘦猪肉发成绿豆大的末。虾仁沥干水，加精盐1克、湿淀粉5克浆匀后剁碎。炒锅置...
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2. 掌上明珠
- 【菜名】掌上明珠【特点】鸽蛋色白嫩糯，虾胶色红肥鲜，鸭掌脆嫩爽口。【原料】大鸭掌10只、鸽蛋10只，虾仁100克、绍酒5克、细盐20克、味精1克、清鸡汤150克、熟猪油25克、干淀粉5克、湿淀粉15克。【调料】【做法】1.将鸭掌加温开水浸泡，剥去外衣，如鸭掌上有黑或黄的斑点、应用刀刮去洗净后入开水锅中略焯取出再用清水洗净，去除异味。再放入鸡汤锅煮酥取出。冷却后，拆去鸭掌骨。2.虾仁清水洗净沥干，放...
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3. 玉兔海参
- 【菜名】玉兔海参【特点】此菜用三鲜馅心加蛋泡糊做成一个个小白兔，它们伏在青菜心上对着盘中的海参“出神”。选型优美，色调素雅，令人心旷神怡。海参柔糯鲜醇，并瓤有三鲜馅心，锦上添花。【原料】水发海参400克，水发冬菇25克，生鸡脯肉100克，鸡蛋清5个，鱼肉50克，小白菜心12棵，猪肥膘肉25克，葱结15克，姜片15克，干淀粉10克， 精盐5克，湿淀粉10克，味精1克，鸡汤250克，绍酒20克，熟鸡油...
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4. 油酥烧饼
- 【菜名】油酥烧饼【特点】【原料】面粉500克，精盐10克，凉水300毫升，油1000克。【调料】【做法】1.取面粉，精盐倒入盆中，和成面团，反复搓揉，揉至面团光滑柔韧，分成若干份，烙制成烧饼。2.将生油条放入滚烫的油锅中，炸至金黄色时，即可捞出，夹在烧饼中即可食用。【提示】
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5. 玉板蟹
- 【菜名】玉板蟹【特点】【原料】蟹肉50克，鸡蛋5只，鱼肉50克，青菜250克，水发香菇、熟火腿片、小葱叶段各5克，绍酒2茶匙，姜汁、生粉各适量，上汤100克，熟猪油50克。【调料】【做法】1.将鸡蛋下冷水锅煮熟捞起，放冷水中略浸剥壳，每个鸡蛋切成4块，去蛋黄放碟内摆好。青菜摘洗干净，沥水，将鱼肉剁成泥置碗中，加姜汁、盐、绍酒1茶匙和适量水拌匀成馅料。蟹肉放碗内，加盐和绍酒1茶匙调好味。2.在蛋白上...
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6. 蟹连鱼肚
- 【菜名】蟹连鱼肚【特点】长江安徽河段产鲴鱼，肉味鲜美，其鳔肥厚，干制成鱼肚，色淡黄，胶厚，韧性大，为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹，集河鲜之珍，鱼肚上置蟹肉、蟹黄，并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味，非常鲜美，是沿江传统名菜。【原料】活蟹750克，酱油5克，鳜鱼肉200克，白胡椒粉5克，油发鲴鱼肚50克，食碱5克，小葱末5克，干淀粉10克，姜末5克，湿淀粉3克，香菜50克，...
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7. 香炸琵琶虾
- 【菜名】香炸琵琶虾【特点】【原料】虾仁125克，凤尾虾20只，鸡脯肉75克，猪肥膘肉35克，熟笋丝50克，冬菇丝5克，芝麻仁50克，鸡蛋清3只，面粉、绍酒各2茶匙，生粉、香油各适量。【调料】【做法】1.虾仁、猪肥膘肉、鸡脯肉斩成茸，加蛋清（1只）、生粉适量、盐、味精、胡椒粉、绍酒，搅拌均匀，倒入笋丝、冬菇丝，搅匀制成虾馅。取汤匙20个，抹少许熟油，把凤尾虾拍一拍放在汤匙里，虾尾露出匙把外，装上虾馅...
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8. 虾籽管廷
- 【菜名】虾籽管廷【特点】管延，又名黄香管，是猪食管后面的一截，色奶黄、质脆因管内附着很多脂肪，故味道很香。虾籽系选用江淮所产的淡水虾籽。二者同烹，虾籽受热吐鲜，管廷散发脂香，两者互取其长，味极鲜香，是江淮名菜。【原料】管廷12根，鸡汤100克，虾籽5克，酱油15克，水发冬菇3个，绍酒15克，熟笋片15克，湿淀粉10克，小葱末10克，熟猪油250克（约耗75克），姜末10克，精盐25克。【调料】【做...
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9. 什锦肉丁
- 【菜名】什锦肉丁【特点】【原料】猪肉脊肉150克，鲜辣椒50克，青豆50克，香菇50克。【调料】【做法】1.里脊肉切丁，加料酒、葱姜、胡椒粉、味精入味，下八成热油中滑熟捞出；2.锅留底油，下辣椒块煸炒出辣味，下肉丁、青豆、香菇丁翻炒几下勾薄芡出锅即可。【提示】
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10. 问政山笋
- 【菜名】问政山笋【特点】【原料】山笋500克，香肠，冬菇各50克，火腿骨1根。【调料】【做法】1.将笋切成滚刀块，冬菇，香肠切片。2.将笋放入沙锅中，加火腿骨和水，旺火烧开后转小火炖15分钟。3.另取一沙锅，将炖好的笋倒入锅中，上火烧开，加入香肠片，冬菇片，白糖，精盐翻炒几下，待汤汁收浓，取出火腿骨，再用湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。【提示】
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11. 炝芹菜
- 【菜名】炝芹菜【特点】营养丰富，扑鼻喷香。【原料】鲜嫩芹菜一斤五两、姜末二钱、精盐五钱、味精十粒、椒油五钱、陈醋二钱。【调料】【做法】将鲜芹菜摘去叶和根洗净，直刀切成八分长段（粗根可劈两半），放进开水锅中汆熟捞出，用凉水冲冷控干，再将精盐、味精、陈醋拌匀盛盘，放上姜末，倒上加热的椒油炝味即可。【提示】
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12. 瓤豆腐
- 【菜名】瓤豆腐【特点】形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口。【原料】洁白嫩豆腐500克，鸡腿肉100克，虾仁、绍酒巴、白糖各50克，姜末5克，味精1.5克，精盐4克，醋15克，豆油1000克（约耗100克），麻油少许，鲜汤150克，湿淀粉15克，鸡蛋3个，绿豆粉10克。【调料】【做法】1.将鸡腿肉洗净，去皮去骨，粗斩成肉末，加盐、味精、姜末、虾仁，拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米风方的12小块，入开...
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13. 葡萄鱼
- 【菜名】葡萄鱼【特点】【原料】带皮青鱼肉350克，青菜叶4片，鸡蛋一个，咸面包屑75克，葡萄汁100克。【调料】【做法】1.鱼肉治净修成梯形，剞花刀至皮，放调料腌20分钟，粘一层蛋糊，再粘一层面包屑，下7成油锅中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘；2.菜叶焯水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成。【提示】
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14. 莫家干丝
- 【菜名】莫家干丝【特点】汤清味醇，干丝软嫩，口味咸鲜。【原料】黄豆豆腐10块，虾仁75克，熟火腿15克，绿菜叶少许，骨汤500克，料酒10克，味精2克，盐5克，熟猪油25克。【调料】【做法】1.豆腐干切成丝，用沸水烫过，虾仁上浆。炒锅烧热放猪油至四成热下虾仁滑油，倒出沥油。2.锅里留少量余油，加汤、绍酒，再放下干丝，烧沸加盐、味精、绿叶菜、立即装盆，撒上火腿丝即成。【提示】
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15. 奶汁肥王鱼
- 【菜名】奶汁肥王鱼【特点】汤浓似奶，鱼肉肥嫩细腻，味道极鲜。【原料】肥王鱼1条（100克左右）、猪瘦肉50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒1.5克、鸡清汤1000克、熟猪油100克。【调料】【做法】1.将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。2.炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后...
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16. 明珠酥鲍
- 【菜名】明珠酥鲍【特点】鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石块明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽收，色白形圆如珠，故名“明珠酥鲍”。【原料】水发紫鲍250克，绍酒25克，鸽蛋20个，胡椒粉1克，姜5克，湿淀粉15克，葱10克，鸡清汤500克，精盐5克，熟鸡油10克，味精1.5克...
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17. 明珠甲鱼
- 【菜名】明珠甲鱼【特点】明珠甲针是徽州名菜，用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5-6分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。【原料】嫩甲鱼1000克，葱段5根，鸽蛋12个，酱油10克，熟火腿丝20克，冰糖10克，大蒜100克，湿淀粉5克，生姜10克，芝麻油25克，精盐15克，熟猪油100克，绍酒25克。【调料】【做法】1.甲鱼去内脏，用开水略烫，去...
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18. 蜜汁红芋
- 【菜名】蜜汁红芋【特点】【原料】红芋1000克，蜂蜜200克，冰糖125克。【调料】【做法】1.选出橘黃色红芋洗净去皮，削成雨头尖的块；2.砂锅底部放竹箅加水、放冰糖放入火上熬化，再放入红芋、蜂蜜，烧开后移小火1小时；3.汤汁浓缩后，将红芋装盘，浇上原汁即成。【提示】
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19. 李鸿章杂烩
- 【菜名】李鸿章杂烩【特点】【原料】鸡肉、海参、熟白鸡肉、鱼肉、熟火腿、油发鱼肚、鱿鱼、水发腐竹、干贝、冬菇、玉兰片适量。【调料】【做法】1.海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹、熟火腿切片；2.猪肚、鸡肉、干贝加葱结、姜片、绍酒蒸透入味、切片；3.熟白鸡肉、熟火腿切丝；4.鱼肉制茸上味，粘上干贝丝蒸熟；5.将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味，装碗蒸5分钟，滗出原汤勾芡，浇在杂烩上即成。【提示】
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20. 莲蓬鱼
- 【菜名】莲蓬鱼【特点】以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜，形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。【原料】青鱼肉200克，味精0.5克，炒花生米75克，精盐0.5克，猪肥膘肉50克，绍酒5克，鸡蛋清2个，绿色菜叶汁3克，湿淀粉10克，鸡汤150克，熟猪油15克。【调料】【做法】1.鱼肉、肥膘内剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精...
