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1. 走油田鸡

【菜名】走油田鸡【特点】色泽粽亮，甜辣适口，外脆里嫩。【原料】田鸡腿250克，青椒15克，罐头竹笋15克，大蒜泥10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐1克，米醋50克，白糖60克，辣椒酱50克，豆油1000克（实耗75克），水淀粉150克，葱末10克。【调料】【做法】1.将田鸡腿在连着的中间切断，在腿骨中间用刀剁断。2.再将田鸡腿放在瓷盆中，加入料酒、精盐，用手捏和，然后加入水淀粉拌匀，再将青椒...

2. 走油狗肉

【菜名】走油狗肉【特点】狗肉金黄，咸中带甜，肥而不腻。【原料】狗胸肉3公斤（约出走油肉10份），油菜心1.5公斤，料酒150克，酱油500克，白糖250克，精盐15克，味精15克，植物油3公斤（实耗300克），水淀粉75，大葱段200克，生姜片50克，桂皮50克，大料25克，大蒜头50克。【调料】【做法】1.将狗胸肉洗净，放入清水中浸泡半天，捞出，控水，放入煮锅中，加入75克料酒，75克大葱段，2...

3. 走油鹑脯

【菜名】走油鹑脯【特点】鹑脯鲜嫩，滋味咸鲜，味鲜清口。【原料】嫩鹑脯肉500克，罐头竹笋200克，芝麻油10克，蛋清100克，酱油15克，鸡汤500毫升，精盐3.5克，白糖1克，料酒20克，味精1.5克，姜片10克，葱段10克，胡椒粉1克，熟花生油500克（实耗125克），湿淀粉15克，熟芝麻15克。【调料】【做法】1.将鹑脯肉剞上交错十字花刀，剁成两块，罐头竹笋要切成滚刀块，用开水焯烫一下。2....

4. 紫菜蛋卷

【菜名】紫菜蛋卷【特点】韭馅鲜美，紫菜郁浓，咸香微辣。【原料】紫菜8张，猪瘦肉馅1000克，鸡收12个，韭菜100克，盐15克，料酒10克，味精5克，芝麻油20克，大葱25克，生姜25克，胡椒面5克，水淀粉30克，辣大酱20克。【调料】【做法】1.韭菜摘洗干净，切末；大葱、生姜去皮，洗净，均切成末，待用。2.将猪肉馅放入瓷盆内，放10克盐，3个鸡蛋，20克水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、韭菜末...

5. 鲻鱼汤

【菜名】鲻鱼汤【特点】汤汁鲜辣，鲻鱼鲜嫩，郁浓适口。【原料】蘑菇15克，猪肉50克，罐头竹笋15克，花生油60克，料酒15克，酱油20克，味精3克，鸡汤300毫升，精盐3克，大葱25克，生姜5克，大蒜3克，辣椒油0.5克。【调料】【做法】1.将鱼去鳃和内脏，洗净，在鱼身两侧剞斜刀。2.猪肉去筋膜，洗净，与竹笋和蘑菇切丝；大葱去皮，洗净，切3厘米长的段；生姜、大蒜去皮，洗净，均切片。3.把鱼身两侧抹...

6. 箸头春

【菜名】箸头春【特点】肉质细嫩，酥香脆鲜，焦香扑鼻。【原料】鹌鹑10只，豆油500克（实耗50克），番茄汁35克，辣大酱10克，大葱10克，胡椒粉1克，生姜5克，酱油5克，大蒜5克，黄酒5克，精盐2.5克，香菜5克，鸡汤300毫升，花椒盐15克。【调料】【做法】1.将鹌鹑煺毛，开膛取出内脏，剁去爪子，洗净，控干水，用净布擦净，用黄酒掺辣大酱拌匀，逐只擦抹净鹌鹑，里外抹匀，放入盘内，腌渍半小时，入味...

7. 煮兔腿

【菜名】煮兔腿【特点】枣红汁亮，松籽仁香，兔肉甜辣。【原料】兔后腿500克，松籽仁50克，干辣椒1个，大枣50克，酱油25克，熟豆油500克（实耗40克），料酒25克，葱段10克，芝麻油15克，姜片10克，白糖100克，大蒜头5克，味精1克，鸡汤750毫升，辣大酱20克。【调料】【做法】1.将兔后腿剔出骨头，切成长条，洗净，用酱油拌匀，腌渍4小时，使其入味。2.炒锅烧热，倒入熟豆油，烧三成热，把兔...

8. 竹笋肝糕汤

【菜名】竹笋肝糕汤【特点】肝质细嫩，竹荪味鲜，清汤爽口。【原料】干竹荪30克，鲜猪肝300克，鸡汤2公斤，鸡蛋3个，盐5克，料酒15克，味精2克，胡椒面5克，辣椒油1克，芝麻10克（焙好）。【调料】【做法】1.取新鲜猪肝洗净，去掉筋膜，放在案上，用刀背捶成极细的茸浆，装在碗中，取250毫升冷鸡汤掺在碗中调匀，再把肝浆倒在一块净细纱布上，滤去残渣，待用。2.再取鸡蛋3个，打破去蛋黄留蛋白，把蛋白放在...

9. 芝麻猪肉丁

【菜名】芝麻猪肉丁【特点】呈金黄色，香酥可口，芝麻味浓。【原料】瘦猪肉200克，鸡蛋1个，芝麻100克（焙好），豆油750克（实耗50克），面粉50克，料酒25克，精盐5克，大葱15克，生姜5克，味精2克，芝麻油20克。【调料】【做法】1.将瘦猪肉洗净，去筋膜，切成1厘米见方的丁；大葱去皮，生姜去皮，洗净，均切成末。2.鸡蛋打入碗内，抽打起泡，加入芝麻油、大葱末、生姜末搅拌均匀成渍汁，放入瘦猪肉丁...

10. 芝麻虾球

【菜名】芝麻虾球【特点】油润清香，外松里嫩，味鲜爽口。【原料】虾仁200克，芝麻10克（焙好），淀粉25克，料酒5克，鸡蛋1个，精盐2克，辣椒酱3克，味精2克，花生油500克（实耗50克）。【调料】【做法】1.将虾仁浸泡，冲洗干净，剁成泥茸，放入瓷碗里，加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾球。2.炒锅烧热，放入花生油。烧至四成热时断火，一只只地放入虾球，至虾球全部入锅后...

11. 蒸鸭卷鲜

【菜名】蒸鸭卷鲜【特点】肉质软糯，鲜香可口，整齐美观。【原料】熟鸭肉100克，猪夹心肉150克，鸡蛋75克，鲜猪脚爪100克，油发肉皮75克，罐头竹笋75克，料酒15克，鸭汤650毫升，精盐7.5克，味精1.5克，葱段10克，生姜2片。【调料】【做法】1.将猪脚爪用刀刮洗干净，斩成小块，用开水氽过，捞出，用清水洗净，放在瓷盆中，加入5克料酒、5克葱段、1片姜，少许清水，上蒸锅隔水蒸至酥烂，待用。2...

12. 蒸牛肉卷

【菜名】蒸牛肉卷【特点】色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。【原料】牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1.5克，辣酱20克，芝麻油20克。【调料】【做法】1.牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。2.蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。3.炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末...

13. 炸指盖

【菜名】炸指盖【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，油而不腻。【原料】狗脯方肉500克，鸡蛋1个，炖酱500克，水淀粉50克，精盐10克，花生油750克（实耗50克），芝麻盐25克，花椒5克，桂皮5克，大料5克。【调料】【做法】1.狗脯方肉洗净，放入清水中，浸泡一天后，捞出，控干，放入煮锅内，加清水、花椒、大料、桂皮大火烧开，去浮沫，煮半熟后，捞出，洗净。2.炖酱用清水调稀，倒入过滤煮肉汤，再放入狗脯方肉，...

14. 炸大叶芹

【菜名】炸大叶芹【特点】外脆里嫩，味道清香，咸鲜甜香。【原料】大叶芹100克，芝麻叶200克，蟹肉50克，豆油500克（实耗50克），芝麻15克，酱油25克，食醋5克，白糖5克，葱末5克，鸡蛋1个，清水半杯，面粉150克，食盐3克，酱油3克，胡椒面2克，辣椒丝3克。【调料】【做法】大叶芹，喜欢生长山地背阴处，多年生草本植物，株体光滑无植物毫毛，株高约50-80厘米，上部有分枝，散发香气，与芹菜形状...

15. 炸海螺

【菜名】炸海螺【特点】口味酸辣，以壳为碗，妙趣横生。【原料】海螺200克，花生油50克，面粉250克，料酒25克，胡椒面2克，辣椒酱2克，酱油15克，精盐2克，味精1.5克。【调料】【做法】1.海螺去盖洗净，由中间割开取肉，用刀拍一下，两侧由里向外斜剞数刀，然后从中间切断，装入碗内，加入料酒，胡椒面、酱油、盐、味精，搅拌均匀，将海螺肉逐个沾上面粉，装在盘中，待用。2.炒锅烧热，放入花生油，烧至七八...

16. 炸蒸狗肉

【菜名】炸蒸狗肉【特点】肉嫩汤鲜，醇香适口，咸鲜微辣。【原料】熟白狗肉250克，山药250克（或冬瓜），香油500克（实耗60克），干辣椒2个，酱油15克，大酱10克（韩国称炖酱），料酒15克，狗骨汤50毫升，生姜15克，大葱25克，大料5克，味精2克。【调料】【做法】1.将熟白狗肉片去皮，切成厚片，剞上浅花刀，再切成骨牌块，放入碗内，用酱油、料洒拌匀，把山药洗净，去皮，切成滚刀块，待用。2.大葱...

17. 炸琵琶虾

【菜名】炸琵琶虾【特点】形似琵琶，松脆鲜嫩，美观大方。【原料】新鲜大明虾4只（约重250克），虾肉75克，猪肥肉25克，精白面包200克，火腿15克，鸡蛋清50克，鸡蛋皮25克，大葱叶1根，水发冬菇2个，细干淀粉15克，料酒15克，精盐3克，味精1克，豆油750克（实耗60克），生姜2片，胡椒粉1克，辣大酱25克，葱段5克，葱姜水10克。【调料】【做法】1.将明虾4只去头，剥去身壳，尾部保留，用剪...

18. 炸烹肉段

【菜名】炸烹肉段【特点】呈牙黄色，外脆里嫩，味鲜微酸。【原料】猪腿肉300克，大葱丝15，水淀粉50克，生姜丝15克，鸡蛋清2只，盐8克，味精5克，醋10克，料酒15克，鸡汤75毫升，芝麻油25克，焙好芝麻25克，豆油1000克（实耗100克）。【调料】【做法】1.猪腿肉洗净，去筋，切成长5厘米、宽2厘米的长方的段，用刀划排列十字刀口，然后放入碗内，加盐、水淀粉、蛋清挂糊。2.炒锅烧热，放入豆油，...

19. 炸牛肉串

【菜名】炸牛肉串【特点】味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。【原料】牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0.5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。【调料】【做法】1.先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。2.取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫...

20. 炸牛排

【菜名】炸牛排【特点】牛肉嫩香，咸鲜微辣，味美适口。【原料】牛里脊肉800克，白芝麻20克，鸡蛋50克，辣酱油25克，精盐2.5克，味精2克，精白面粉15克，熟花油1000克（实耗75克）。【调料】【做法】1.将牛里脊肉去筋膜，切成长13厘米、宽8厘米、厚6毫米的块，用刀面拍一拍，每块相距6毫米剞一刀，放入瓷盆内，加入盐、味精稍腌渍，入味。2.再将50克鸡蛋打匀，把渍过的牛排沾上面粉，蘸上蛋液，放...