【菜名】炖牛掌
【特点】色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。
【原料】牛蹄12个，净膛母鸡1千克，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。
【调料】
【做法】1.牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，用凉水泡上。
2.油菜择用嫩心；母鸡、肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。
3.用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。
4.炒锅烧热，放入芝
【提示】